Која је разлика између агар-агара и желатина и који је бољи?

Када праве своје прве кораке у кулинарству, почетници у кувању се често питају како се агар-агар разликује од желатина и који је најбоље користити у датом рецепту. У овом чланку ћемо објаснити како се праве ови популарни кулинарски згушњивачи и кључне разлике међу њима.

Желатин

Познато је да су још у 15. веку кувари користили желирајућа својства одређених животињских производа у припреми разних јела. Први детаљан опис методе за екстракцију колагена (делимично хидролизованог протеина) из животињских зглобова и костију дао је француски физичар Жан д'Арсе, чија открића датирају из друге половине 18. века.

Предности желатина укључују:

• апсолутна транспарентност (не утиче на боју производа);
• еластичност желеа припремљеног на бази желатина;
• реверзибилност стања (под утицајем температуре желе се топи);
• неопходан у припреми умућених производа (беланца, маршмелоуа итд.);
• Користан је за људски организам, јер садржи велике количине аминокиселина глицина и пролина.

Међутим, ако планирате да користите желатин као средство за желирање, вреди знати недостатке овог производа:

• животињског порекла (производ није погодан за вегетаријанце);
• карактеристичан укус;
• зависност од температуре (посуда са желатином се добро стврдњава само у фрижидеру и топи се на собној температури);
• висок садржај калорија (335 кцал на 100 грама производа);
• желе маса се не сме прегревати (у врућој маси, желатин ће изгубити своја својства);
• ниска ефикасност у киселим срединама (не препоручује се за употребу у припреми јела на бази сирупа од свежег воћа и бобица, као и оних која садрже сок или комаде ананаса, кивија или цитруса);
• низак капацитет желирања (за 300 мл течности потребно је 10-25 грама желатина, у зависности од облика ослобађања).

Зато је желатин добар за употребу у припреми желеа, класичног желеа и разних шлагованих производа (на пример, желатин се користи у процесу прављења муса за торту).

За више информација о раду са желатином, погледајте овај видео:

Али у неким случајевима, боље је користити његове еквиваленте на бази биљака (агар-агар или пектин). Да бисмо разумели како се агар-агар разликује од желатина, хајде да га детаљније анализирамо.

Агар-агар (адитив за храну Е406)

Премијум агар је беле или благо жућкасте боје, али боја агара I степена може варирати до богате, тамно жуте. Агар је доступан у облику праха, љуспица или плоча.

Изузетна својства одређених морских алги које се налазе у Тихом океану, као и у Црном и Белом мору, открили су јапански становници још у 17. веку. Јапанац по имену Шимазу приметио је да се његова омиљена супа од црвених морских алги следећег јутра претвара у желе и, уз помоћ научника, изумео је технологију за екстракцију желирајућег средства. Убрзо је агар-агар почео да се широко користи у кувању за прављење популарних јапанских желеа, који се могу правити од поврћа и морских плодова, као и слатког воћа и бобичастог воћа.

Када се разматра шта је здравије за људе, желатин или агар-агар, вреди размотрити следеће предности згушњивача на бази биљака:

• висок садржај корисних супстанци (минералне соли, полисахариди и други невероватно корисни микроелементи);
• висока чврстоћа припремљеног желеа (зато је агар-агар много погоднији за мармеладу него желатин);
• термореверзибилност (агар-агар постаје течан када се загреје на 95℃);
• одсуство укуса и мириса, због чега компонента не искривљује укус главног производа;
• значајно повећање запремине при контакту са течношћу (однос 1:30);
• низак садржај калорија (100 грама агар-агара садржи 300 кцал), узимајући у обзир чињеницу да готов производ садржи неколико пута мање овог згушњивача него желатин;
• висока ефикасност чак и у киселим срединама (за киселе производе од агара потребно је узимати не 8, већ 16 грама на 1 литар течности);
• Производи који садрже агар-агар се слабо варе, па се додатак препоручује за употребу током фазе мршављења.

Овај наизглед идеалан производ такође има своје недостатке:

• агар-агар желе се не топи у устима, већ остаје густ и мора се жвакати;
• Није компатибилно са производима који садрже оксалну киселину, као ни са рецептима који садрже сирће;
• слабо се апсорбује код људи са гастроинтестиналним проблемима, има иритантно дејство на желудац;
• Штетно по здравље када се конзумира у прекомерним количинама (може изазвати јаку дијареју).

Агар-агар или желатин? Згушњивач на бази биљака је свакако пожељнији ако вам је потребна густа конзистенција која се неће топити на собној температури. Агар-агар се најчешће користи:

• у припреми слаткиша, мармеладе, маршмелоуа;
• за рад са киселим срединама (цитруси, свеже воће и бобице, киви, ананас итд.);
• у рецептима за џемове и конфите.

Употреба агар-агара у кувању детаљније је описана у овом видеу:

Пектин (адитив за храну Е440)

Тренутно се пектин производи у индустријским размерама методом екстракције киселином из сунцокрета, пулпе репе, комине јабуке и цитруса, ређе бундеве и морских алги названих „морске алге“.

Главна разлика између агара и пектина је њихов утицај на људски организам. Док агар може изазвати негативне гастроинтестиналне ефекте, пектин је, напротив, природни ентеросорбент и подстиче:

• снижавање нивоа холестерола;
• уклањање токсичних супстанци из тела;
• уклањање жучних киселина;
• сузбијање активности неких патогених микроорганизама.

Постоји и неколико врста пектина, свака са значајним разликама у примени. На пример, згушњивач на бази жутог цитруса или јабуке је најбољи за џемове и конфитюре, термореверзибилни NH најбоље функционише са јако киселим састојцима, а FX58 најбоље функционише са млечним производима.

Приликом избора пектина, важно је знати да се производ разликује и по степену естерификације. Овај параметар може да се креће од 50 до 76% и указује на брзину и температуру желирања. Што је степен естерификације виши, то ће се маса брже стврднути (25 до 10 минута, респективно) и виша је температура стврдњавања (45 до 85°C, респективно).

Међу главним недостацима је тешкоћа коришћења згушњивача код куће, јер је потребно не само одабрати праву врсту адитива, већ и израчунати потребну количину, узимајући у обзир карактеристике производа (количина шећера, киселост итд.).

Табела за поређење

Закључимо нашу анализу „шта је боље за кување: агар-агар, желатин или пектин“ састављањем упоредне табеле за ова три производа:

Параметар	Желатин	Агар-агар	Пектин
Порекло	животиња	поврће	поврће
Температура растварања	више од 45℃	преко 95℃	мање од 45℃
Тачка смрзавања	мање од 15℃	мање од 40℃	од 45 до 85℃ у зависности од типа
Ефикасност у киселим срединама	ниско	високо	високо
Калоријски садржај од 100 г.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Однос	1:10 (желатин: течност)	1:30 (агар : течност)	60:1:1 (шећер : пектин : кистол)
Количина по 1 литру течности	20-60 г	8-16 г у зависности од нивоа киселости	7-15 г у зависности од количине шећера и киселости

Потрудили смо се да што детаљније објаснимо разлике између желатина, агар-агара и пектина. Такође, погледајте препоруке за употребу ова три згушњивача у посластичарским производима:

Ако имате нешто да додате овом чланку или ако имате богато искуство у коришћењу различитих врста згушњивача у кувању, слободно додајте корисне информације и препоруке за избор најбољих згушњивача за ваше јело у коментарима.