Каљена чоколада може бити потребна за прављење колача, бомбона или десерта, тако да сваки почетник у кувању посластичара треба да зна како правилно да отопи чоколаду код куће и које параметре је важно поштовати како би се избегло кварење јела.

Карактеристике темпериране чоколаде

Процес темперирања чоколаде подразумева добијање исправне кристалне решетке на молекуларном нивоу загревањем и хлађењем масе до одређених температура.
Како растопити чоколаду код куће

Правилно темперирана чоколада стиче низ својстава неопходних за њену даљу употребу у припреми десерта или чоколадних декорација:

  1. Чоколадна маса се брзо стврдњава (радна температура се повећава), захваљујући чему можете направити равномерни премаз за торту или лепу чоколадне капи, стврдњавајући се током течења без достизања базе;
  2. температура топљења се повећава, због чега се производи направљени од каљене чоколаде не топе у вашим рукама тако брзо;
  3. Након стврдњавања, ова чоколада формира прелепу сјајну површину без икаквог масног филма или шећера.
Камперирана и некамперирана чоколада

Сходно томе, ако једноставно отопите чоколаду, али је не темперирате (не доведете је до праве температуре или је, напротив, прегрејете), добићете супротан резултат:

  1. маса се неће добро стегнути и остаће покретна дуго времена (клизаће са површине торте);
  2. производ ће се топити на 35℃ (након контакта са рукама);
  3. површина након очвршћавања биће мат, неравна, зрнаста (може се појавити масноћа или доћи до кристализације шећера);
  4. Лабави премаз се лако може распасти и пуцати.

Дакле, када се питате како растопити чоколаду код куће, важно је разумети шта желите да добијете као резултат - само течну чоколадну масу, глазуру или висококвалитетну каљену чоколаду.

Припрема чоколадне масе

Ако планирате да истопите чоколаду да бисте направили крем или да бисте направили слој у средини торте, не морате да бринете о температури и можете једноставно истопити чоколаду на лаганој ватри или у микроталасној пећници.

У овом случају:

  • Ако истопите класичну чоколадну плочицу из продавнице, добићете нетемперирану течну чоколаду;
  • Ако истопите посебну кондиторску чоколаду (у таблетама), одмах ћете добити темперирану масу, јер „галете“ (капи, таблете) које се продају у паковању већ имају исправну кристалну решетку.
Важно! Можете растопити црну, млечну или белу чоколаду код куће, али чоколада мора бити високог квалитета (на бази какао путера), густа (непорозна) и без адитива (орашастих плодова, јагода, карамеле итд.).

Како растопити чоколаду у двоструком котлу

Двоструки котао је традиционална метода топљења чоколаде, коју широко користе професионални посластичари (укључујући и за темперирање), јер омогућава контролу температуре загревања.

Корак-по-корак упутства:

  1. Припремите две посуде: чинију за топљење чоколаде и шерпу за кључање воде. Важно! Горња посуда не сме да додирује воду (загрејаће се због паре која се диже).Корак-по-корак упутства за топљење чоколаде у двоструком котлу – Корак 1
  2. Када вода у шерпи прокључа, сипајте чоколаду у чинију (ми користимо „галете“, али можете користити и измрвљене чоколадне плочице).Корак по корак упутства за топљење чоколаде у двоструком котлу – корак 2
  3. Наставите са загревањем, снажно мешајући чоколаду док се значајан број комадића не раствори.
  4. Извадите посуду са чоколадом из рингле пре него што се комадићи потпуно отопе. Температура од 45°C (113°F) биће довољна да се чоколада настави топити. Након што искључите ринглу, наставите да мешате смесу док не постигне жељену густину.Корак по корак упутства за топљење чоколаде у двоструком котлу – корак 3

Како растопити чоколаду у микроталасној пећници

Корак-по-корак упутства:

  1. Исецкајте чоколаду. Што је величина честица мања, то ће се процес топљења одвијати равномерније.Корак по корак упутства како да растопите чоколаду у микроталасној пећници - Корак 1
  2. Ставите чоколадне мрвице у стаклену или керамичку посуду.Корак по корак упутства за топљење чоколаде у микроталасној пећници – Корак 2
  3. Ставите посуду у микроталасну и загревајте је у кратким интервалима. Чоколаду можете отопити у микроталасној на средњем нивоу снаге од 300-400 вати или у режиму „одмрзавања“ у интервалима од 30 секунди. Ако користите аутоматско подешавање (максимално), интервали загревања не би требало да прелазе 10 секунди.Корак по корак упутства како да растопите чоколаду у микроталасној пећници – Корак 3
  4. После сваког загревања, извадите посуду са чоколадним мрвицама и промешајте.Корак по корак упутства како да растопите чоколаду у микроталасној пећници – Корак 4
  5. Да би се комадићи чоколаде потпуно растворили, може бити потребно неколико сесија загревања (број приступа зависи од снаге опреме и количине чоколаде).Корак по корак упутства за топљење чоколаде у микроталасној пећници – Корак 5

Припрема глазуре

Да би се направила глазура на бази чоколаде, уситњене чоколадне плочице или „галете“ се топе са млеком или павлаком. То се може урадити помоћу двоструког бојлера или микроталасне импулсне рерне.

Најбоље је направити глазуру користећи слаткише или црну чоколаду са високим садржајем какао путера.

Корак-по-корак упутства:

  1. Исецкајте 100 грама црне чоколаде.Корак по корак припрема чоколадне глазуре - корак 1
  2. Припремите двоструки бојлер и загрејте воду на шпорету.Корак по корак припрема чоколадне глазуре - корак 2
  3. Ставите исецкану чоколаду у посуду и прелијте са 50 мл млека или павлаке са 33% масти.Корак по корак припрема чоколадне глазуре - корак 3
  4. Загрејте смесу, снажно мешајући, док се чоколада потпуно не отопи.Корак по корак припрема чоколадне глазуре - корак 4

Затим, ову глазуру можете прелити преко претходно охлађеног колача да бисте створили глатки премаз.

Прављење темпериране чоколаде

Дакле, претходно смо једноставно објаснили како брзо и лако отопити чоколаду за торту, без обзира на њену тачку топљења. Сада ћемо говорити о томе како правилно отопити чоколаду, тако да њена кристална решетка добије жељену структуру за украшавање десерта.

Током процеса темперирања, чоколада пролази кроз три фазе:

  1. Загревање и топљење (важно је да се не прекорачи наведена температура).
  2. Брзо хлађење да би се активирао процес рекристализације.
  3. Загревање до радне температуре.
Температурни стандарди се разликују за црну, млечну и белу чоколаду.
Температура темперирања чоколаде

Корак-по-корак упутства за каљење на мермерној плочи:

  1. Отопите чоколаду на лаганој ватри, стално мешајући и одржавајући температуру између 40-45°C. Запамтите, горња слика означава максималну горњу границу, која се не сме прекорачити ни у једној тачки ваше смесе, у супротном ће чоколада изгубити своју структуру.Корак-по-корак упутства за темперирање чоколаде на граниту - Корак 1
  2. Сипајте отприлике 2/3 добијене чоколадне масе на мермерну површину.Корак-по-корак упутства за темперирање чоколаде на граниту - Корак 2
  3. Користећи стругач и шпатулу, месите смесу док температура не падне на 27℃ (пратите процес кулинарским термометром).Корак по корак упутства за темперирање чоколаде на граниту - Корак 3
  4. Када се охлади на 27°C, чоколада ће почети да се згушњава. У том тренутку, вратите је у посуду са преосталом трећином топле чоколаде и добро промешајте. Смеса ће се загрејати до радне температуре од 30°C.Корак-по-корак упутства за темперирање чоколаде на граниту - Корак 4

Почетници у посластичарству често питају да ли је могуће истопити чоколаду за темперирање у микроталасној пећници. Ако сте нови у раду са чоколадом, најбоље је да то избегавате и уместо тога користите метод кувања на два кувала за максималну контролу температуре. Могуће је прегрејати чоколаду у микроталасној пећници за неколико секунди.

Ако и даље желите да темперирате чоколаду у микроталасној пећници и немате при руци мермерну плочу погодну за микроталасну, предлажемо да користите упутства корак по корак у овом видеу:

Савет посластичара

Да бисте добили глатку, сјајну течну чоколаду, размотрите следеће:

  1. Потребно је да истопите висококвалитетну природну чоколаду (погледајте састојке; на пример, чоколада „Аленка“ или белгијска чоколада са адитивима неће радити).
  2. Ако вам је ово прво искуство, почните са радом са тамном чоколадом.
  3. Не дозволите да посуда у којој се топи чоколада дође у контакт са површином за грејање (не топите директно на шпорету).
  4. Изаберите прави прибор. Метална посуда је идеална за кување на пару, док је пластична идеална за микроталасну.
  5. Пратите температуру ако желите темперирану чоколаду. То је најлакше урадити инфрацрвеним термометром.
  6. Ако прегрејете смесу, можете исправити ситуацију додавањем најмање 25% запремине правилно темпериране чоколаде (на пример, отопљене кулинарске „галете“).
  7. Можете проверити да ли је чоколада правилно темперирана тако што ћете нанети малу количину на нож или папир за печење. Идеална чоколада треба да се стегне у року од 3 минута и развије глатку, сјајну површину.
  8. Када користите двоструки котао, важно је одабрати посуду која спречава кондензацију паре да уђе у посуду са чоколадом, јер чак и једна кап воде може да упропасти производ.

Прочитајте такође: