Која је разлика између глазуре и чоколаде?
Садржај
У рукама искусног посластичара, кондиторска глазура и природна чоколада претварају се у права ремек-дела, али многи професионалци имају своја мишљења о томе који је материјал најбољи и најпогоднији за рад. Данас вам нудимо детаљан поглед на разлике између кондиторске глазуре и чоколаде, утицај састојака и како их правилно користити у изради посластичарских производа.
Историја стварања
Европљани су се упознали са зрнима какаа тек средином 15. века, када их је конквистадор Е. Кортес донео као поклон шпанском монарху након посете Мексику. До 17. века мода за чоколадни напитак се проширила међу племством у многим европским земљама, али класичне чоколадне плочице појавиле су се тек почетком 19. века, након што је измишљена метода за екстракцију какао путера из зрна.
Није јасно када су тачно кувари одлучили да замене скупи какао путер у чоколади јефтинијим мастима како би смањили трошкове финалног производа. Али управо је та жеља да чоколаду учине приступачнијом дала свету чоколадну глазуру. Штавише, рад са глазуром елиминише сложен и дуготрајан процес темперирања, без којег природна чоколада не би постигла своја основна својства.
Карактеристике композиције
Иако неискусан дегустатор можда неће увек моћи да разликује чоколаду од висококвалитетне глазуре, разлике у саставу су значајне.
| Чоколада | Глазура |
| Какао маса | Какао прах |
| Какао путер | Алтернативна маст (палмина, кокосова) |
| Шећер | Шећер |
| Остали састојци (укључујући ароме, конзервансе) |
У ствари, само производ који садржи природни какао прах и какао путер може се назвати „чоколадом“. Сви остали алтернативни рецепти су једноставно варијације глазуре, које се такође широко користе за:
- премази за торте и пецива;
- глазирање слаткиша;
- производња чоколадних плочица;
- креирање декорације било које сложености.
Разлика између природне чоколаде и глазуре
Да бисмо разумели разлику између кондиторске глазуре и чоколаде, предлажемо да прегледамо табелу физичких и хемијских својстава ова два производа, одређених састојцима које садрже:
| Некретнине | Чоколада | Глазура |
| Каљење | апсолутно је неопходно | није применљиво |
| Површина производа | мат, са карактеристичном жућкастом нијансом | сјајна, са уједначеном, дубоком бојом |
| Укус | богат, чоколадан, вишеслојан | Много зависи од рецепта, може бити „сапунасто“ или „равно“ |
| У рукама | не топи се | брзо се топи |
| Када је у контакту са водом | не интерагује | може поћи по злу |
| Замрзавање | Само шок, иначе ће се појавити бели премаз | на температурама испод нуле постаје мат и губи свој првобитни сјај |
| Рок трајања | до 12 месеци на собној температури | до 2 недеље у фрижидеру |
| Карактеристике рада | Тешко је, мораш бити у стању да то ублажиш | брзо и лако |
Узимајући у обзир разлике између чоколаде и глазуре описане у табели, може се рећи да се у многим случајевима, уместо природног производа на бази какао путера, може користити домаћа глазура или посебна кондиторска глазура.
Од чега се прави глазура?
| Параметар | Нелауринске масти | Лауринске масти |
| Ознака | ЦБР, ЦБЕ | ЦБС |
| Врсте уља | модификована биљна уља | палмино, кокосово уље |
| Масти у саставу | више од 99% | више од 99% |
| Садржи лауринску киселину | 1% | 40% |
| Мешање са какао путером | дозвољено (до 20%) | није дозвољено |
| Брзина кристализације | просек | брзо |
| Премаз | бриљантан | бриљантан |
| Обим примене | преливи за слаткише и торте, равне декорације, разни филови | Сложена чоколада, прављење волуметријских декорација |
Наравно, састојци у рецепту за глазуру варирају у зависности од тога где и како се планира употреба готовог производа, какву конзистенцију посластичар захтева и какву боју и укус треба да има.
У специјализованим продавницама се може купити неколико врста глазура за посластичарнице, доступних у облику дискова, таблета, капи, штапића или струготина:
| Врста глазуре | Количина какао производа |
| Класична (црна) | више од 25% |
| Чоколада | 25% |
| Млечни производи | 15% |
| Бела | 10% |
Глазура за посластичарске производе је најлакша и најпогоднија опција за почетнике у пекарству. За више информација о коришћењу куповне глазуре, погледајте овај видео:
Рецепти за домаћу чоколаду и глазуру
Важно! Велике количине биљних уља су штетне по здравље, па је приликом прављења домаће глазуре најбоље користити висококвалитетне алтернативе какао путеру уместо „јефтининих“ замена које се широко рекламирају на интернету.
