Безе је кремаста мешавина беланаца и шећера сушена у рерни. Може се користити као самостални десерт, фил, украс за торте или као основа за суфле, бисквитне торте и мус кремове. Идеално би било да након сушења у рерни безе добије хрскаву корицу без губитка прозрачности. Али не увек. Довољна је само једна грешка да се упропасти ролат од безе. Да бисте то избегли, објаснићу вам уобичајене грешке и како да направите висококвалитетан десерт од безе из првог пута.

Уобичајене грешке приликом прављења безеа

Почетници у посластичарству који немају искуства у прављењу ролница од безеа често праве грешке. Да бисте направили квалитетан десерт, неопходно је строго пратити рецепт у сваком кораку и одржавати све потребне пропорције. Безе је деликатно тесто, тако да чак и мала грешка може да упропасти овај деликатни десерт.

Неправилно одабрани алати

Приликом мућења беланаца, најбоље је користити металну посуду хемисферичног облика уместо пластичне. Ако састојке мутите у квадратним чинијама, шећер или беланца могу се накупити у угловима, што ће довести до неравномерне смесе.

Такође препоручујем да темељно оперете и осушите сав прибор и алате које ћете користити за прављење безеа. Ако је потребно, површину можете одмастити брисањем крпом натопљеном лимуновим соком, медицинским алкохолом или вотком. Нећете моћи да постигнете жељену прозрачност смесе за безе ако чак и кап воде или уља уђе у посуду.

Беланца лошег квалитета

Да бисте направили висококвалитетну меренгу, користите свежа јаја. Она садрже албумин, који је основа за прозрачну, стабилну пену. Јаја која нису свежа се знатно теже муте.

Међутим, јаја која су превише свежа, тј. директно од пилета, такође нису погодна. Треба их оставити да одстоје најмање 4-5 сати, или пожељно преко ноћи или 24 сата.

Уверите се да су беланца потпуно бистра када одвајате жуманца. Смеса за безе се неће згуснути ако у чинији има само кап жуманца. Препоручујем да прво одвојите беланца у посебну чинију, а затим их сипате у посуду за мућење.

Уобичајене грешке приликом прављења безеа - квалитет протеина - фотографија

Не би требало да користите замрзнута јаја, јер се њихов садржај течности повећава.

Обратите пажњу на шећер

Да бисте направили пуфнасту меренгу, препоручујем да пажљиво бирате шећер. Најбољи су шећер у праху или фини гранулирани шећер. Велики кристали се можда неће потпуно растворити у смеси, стварајући зрнасту текстуру и хрскав залогај након печења. Можете користити млин за кафу за млевење шећера.

Шећер је основа безеа; требало би да га буде двоструко више него беланаца. Приликом мућења, мехурићи ваздуха продиру у кристале шећера, стварајући пахуљастију и стабилнију пену. Да бисте појачали ефекат, можете додати неколико капи лимуновог сока или прстохват фине соли.

Додајте шећер у праху или кристал шећер постепено, користећи кашичицу. Ако додате сав шећер одједном, он ће се слегнути на дно.

Неправилно бичевање

Не мутите беланца на максималној брзини, јер се пена ствара уливањем мехурића ваздуха у производ, који треба да буду равномерно распоређени по смеси. Ако мутите беланца на великој брзини, безе ће се слегнути и постати течно када се мути. Препоручујем да почнете са миксером на минималној брзини, а затим пређете на средњу после пар минута и мутите још 10-12 минута. Време зависи од количине беланаца.

Ако желите пахуљасту, стабилну пену, немојте користити блендер. Миксер са додацима за мућење ће заситити беланца кисеоником. Такође не препоручујем претерано мућење смесе, јер ће то довести до одвајања безеа и постепеног слегања. Када постигнете жељену конзистенцију, престаните са мућењем.

Непоштовање рецепта

Постоје 3 главна начина за прављење савршеног безеа, сваки користећи беланца и шећер, али их комбинујући на различите начине:

  1. Швајцарски. Ово подразумева комбиновање састојака у чинији и загревање смесе на лаганој ватри. Важно је осигурати да се беланца не прегреју и не згрушају.
  2. Француски. Овај метод прављења безеа подразумева темељно мућење беланаца и мешање добијене смесе са шећером или шећером у праху. Други састојак се мора додавати постепено, иначе смеса неће постати пахуљаста.
  3. Италијански. Овај рецепт захтева прављење сирупа. Да бисте то урадили, растворите кристал шећер у води и загрејте на 120°C. Не мешајте сируп да бисте избегли стварање мехурића. Затим, пажљиво сипајте охлађену слатку течност у танком млазу у умућена беланца, непрекидно укључивајући миксер.
Уобичајене грешке приликом прављења безеа - непоштовање рецепта - фотографија

Да бисте направили квалитетан безе, препоручујем да тачно пратите рецепт и одржавате пропорције.

Кршење температурног режима

Безе колачиће треба осушити, а не пећи, зато пратите температуру рерне, која не би требало да пређе 90-100°C. Сипајте безе колачиће на плех обложен папиром за печење или силиконском подлогом. Добро загрејте рерну. Ако температура постепено расте, безе колачићи ће се срушити. Време печења зависи од дебљине десерта.

Нагла промена температуре током хлађења

Док се безе суши, не отварајте врата рерне. Чак и мала промаја може довести до слегања безеа. Када је готов, оставите десерт на плеху у рерни док се потпуно не охлади, са искљученом грејањем. Ако је потребно, можете одшкринути врата да бисте спречили да се безе превише осуши. Не препоручујем стављање безеа у фрижидер, јер не воли влагу и може постати лепљив.

Шта радити ако нешто крене наопако...

У неким случајевима, неколико фактора може довести до нежељеног резултата. У наставку ћемо детаљно размотрити проблеме који могу настати приликом прављења безеа и како их решити. Ако нисте успели да направите савршен десерт први пут, анализирајте и исправите све грешке и бићете сигурни да ћете следећи пут направити савршену безеу.

Шећер се није растворио.

Ако користите рецепт за швајцарски безе, кристали шећера се можда неће потпуно растворити због ниске температуре воденог купатила или неправилног односа мешања. Ако правите безе по италијанском рецепту, ово се може десити ако брзо сипате сируп у беланца и карамелизовани остаци се формирају на ивицама шерпе. Када правите француски безе, препоручујем да користите шећер у праху или ситнозрнасти шећер и да га постепено додајете како бисте били сигурни да се потпуно раствори у беланцима.

Протеин се не подиже

Ако вам је тешко да добијете пахуљасту пену приликом мућења беланаца, вероватно је у посуди било неколико капи уља, воде или жуманца. Беланца такође можда неће нарасти када користите обичну мутилицу. Приликом загревања швајцарског безеа на пари, кључала вода може ући у посуду. Ако је температура била превисока, беланца се могу згрушати.

Шта урадити ако беланца не нарасту приликом прављења безеа - фотографија

Појавио се мирис јаја

Ако приметите јак мирис јаја, додајте 2-3 капи висококвалитетне ароме у смесу од беланаца у последњој фази мућења. Овај проблем се најчешће јавља код оних који користе пастеризована беланца и суви албумин. Препоручујем да претходно проверите мирис јаја тако што ћете беланца одвојити у посебну посуду.

Безе се одвојило

До одвајања меренге може доћи због недовољног или прекомерног мућења беланаца. Стабилна пена ће се формирати тек када се ваздух равномерно распореди по јајима и шећеру. Стога смесу треба мутити почевши од минималне брзине и постепено повећавајући на средњу. Избегавајте коришћење максималне брзине.

Кора није испала хрскава.

Ако се меренга не формира хрскава кора након сушења, продужите време сушења. Могуће је да је меренга превелика и једноставно није добро скувана. Такође може бити због недовољне количине шећера, који је оно што ствара жељену кору. Стога, увек прецизно пратите рецепт, одржавајући исправне пропорције.

Безе је потамнело

Безе колачићи могу потамнити ако се пеку на превисокој температури. Безе колачиће треба сушити, а не пећи. Да бисте то урадили, ставите безе колачић у добро загрејану рерну и подесите оптималну температуру (90–100°C).

Остао је мекан изнутра

Најчешће, безе остаје мекан изнутра због прегревања. Ако ставите плех у рерну на превисоку температуру, колач ће брзо развити корицу, али ће изнутра остати гумен. У овом случају, препоручујем праћење температуре, подешавање оптималне температуре. Још један могући узрок су недовољно умућена беланца. Следећи пут повећајте време мућења док смеса не постане прозрачна и чврста.

Не се суши у рерни

Ако приметите да се безе не стеже, препоручујем да продужите време печења без отварања рерне. Италијански безе остаје лепљив дуже од француског, у зависности од специфичности рецепта. Овај проблем може бити узрокован и недовољним додавањем шећера.

Шта урадити ако се меренга не стегне - фотографија

Боја боје је избледела

Висококвалитетне прехрамбене боје растворљиве у води увек посветле за неколико нијанси када се загреју. Због тога препоручујем да беланца буду светлија него што желите. Додајте боју на крају процеса мућења. Такође препоручујем да проверите датуме истека адитива.

Безе је „почела да плаче“

Безе може да „плаче“ јер се шећер није потпуно растворио у беланцима. Када се загреју, кристали почињу да се топе и изливају на површину. Да бисте то спречили, додајте кристални шећер у малим порцијама. Користите топла беланца; она се боље муте ​​и производе стабилнију пену. Препоручујем употребу шећера у праху, јер ће то осигурати да се шећер раствори у безеу.

Ролат од безеа је натопљен

Ролнице од безеа ће се слегнути и постати гњецаве ако дођу у контакт са влажном површином или кондензацијом. То се може десити и ако су декорације мокре. Да бисте то избегли, користите потпуно суве декорације. За заштиту препоручујем употребу кондиторског лака, који ствара посебан филм који одбија влагу.

Безе је постало лепљиво.

Лепљивост безеа је узрокована високом влажношћу. Препоручујем да десерт рукујете сувим рукама. Може постати лепљив због недовољне количине шећера, што чини безе стабилнијим. Ако прерано извадите безе, може бити лепљиво и без хрскаве коре. У том случају, вратите га у рерну.

Шта урадити ако је меренга постала лепљива - фотографија

Како направити ролат од безеа који ће дефинитивно испасти како треба

Да бисте направили висококвалитетну, беспрекорну ролницу од безеа, потребно је да одржите исправне пропорције и узмете у обзир све суптилности мућења, сушења и украшавања десерта. Овај видео вам приказује корак-по-корак поступак прављења савршене ролнице од безеа.

Безе је веома деликатан и променљив десерт. Овај десерт може да се сруши када се суши, остане мекан изнутра, постане лепљив или се истопи након кувања. Ако наиђете на било какве проблеме, препоручујем да ово имате на уму за будуће потребе и да поново направите безе, строго пратећи рецепт како бисте избегли евентуалне грешке.