Каљење чоколаде је један од најсложенијих технолошких процеса, тако да не успевају сви почетници посластичари да савладају правилно темперирање код куће из првог покушаја. У овом чланку ћемо објаснити како правилно радити са белом, млечном и црном чоколадом, на које важне тачке треба обратити посебну пажњу приликом загревања и хлађења смесе и како темперирати чоколаду код куће без термометра или мермерне плоче.

Зашто темперирати чоколаду?

Каљење чоколаде је сложен процес постепеног загревања и хлађења масе, што доводи до одређених промена у кристалној решетки чоколаде.

Каљена чоколада има посебна својства као што су:

  • исправна уједначена текстура;
  • прелеп сјајни сјај (без шећера или масног филма);
  • висока тачка топљења (производи се не топе у вашим рукама);
  • брзо очвршћавање након хлађења са благим смањењем запремине (производи се лако уклањају из калупа);
  • нема мрвица када се поломи.
Каљена чоколада
За израду волуминозних чоколадних фигура, сложених украса за торте и шкољки од бомбона, темперирана чоколада је неопходна.

Принцип каљења

Процес рекристализације чоколаде састоји се од три корака:

  1. Загревање до температуре топљења.
  2. Хлађење до температуре кристализације.
  3. Поновно загревање масе до радне температуре.

Табела температуре се разликује за црну, млечну и белу чоколаду:

Врста чоколадетачка топљења ТТ кристализацијаТ ради
Црно (горко)47-50℃27℃30-32℃
Млечна44-45℃25-26℃28-30℃
Бела44-45℃25-26℃28-30℃

Три фазе и температура која се мора строго одржавати током процеса темперирања могу се јасније представити на графикону.

Температурни режим за темперирање чоколаде
Напомена! У одређеној фази је кључно придржавати се температура наведених у табели и на графикону, јер ће чак и одступање од 1-2°C од наведених распона спречити правилно темперирање чоколаде.

Каљење у индустријским размерама се одавно врши помоћу аутоматизованих линија, али искусни посластичари познају методе за прављење одличне каљене чоколаде код куће.

Која врста чоколаде је темперирана?

Пре него што покушате да темперирате белу, млечну или црну чоколаду код куће, потребно је да изаберете праву базу.

Само природна чоколада са висококвалитетним какао путером може се темперирати! Чоколадне плочице са адитивима и газирана чоколада такође нису погодне за овај поступак.
Кондиторска чоколада

Затим ћемо погледати основне методе које данас користе и искусни посластичари и многе домаћице.

Метод бр. 1 - на мермеру

Класична метода захтева посебну мермерну плочу, дебљине најмање 1 цм, како би се омогућила прецизна контрола температуре смесе док се хлади. Природна мермерна плоча је прилично скупа, па ову методу најчешће користе искусни посластичари који свакодневно производе велике количине чоколадних украса или слаткиша са њиховим препознатљивим укусом.

Корак по корак упутства за каљење мермера.

Метод број 2 – у микроталасној пећници

Најчешће, када почетнице домаћице траже информације о томе како да темперирају чоколаду код куће у малим количинама (50-100 грама), проналазе препоруке за коришћење обичне кућне микроталасне пећнице.

Али да ли је заиста могуће постићи савршену структуру чоколаде без кликера и без термометра? Заиста јесте. Искусни посластичари су успешно вршили рекристализацију много пре него што су бесконтактни термометри били доступни, фокусирајући се на конзистенцију, изглед и текстуру чоколадне масе.

Главно је да следите ове савете:

  1. Топите чоколаду у кратким интервалима од 10 секунди.
  2. Добро промешајте смесу након сваког загревања.
  3. Не загревајте чоколаду изнад 45℃ (бела и млечна) и 50℃ (црна).

Метод бр. 3 – са Mycryo какао путером

У овом случају, темперирање беле, млечне или тамне чоколаде се одвија према мало другачијој температурној шеми, јер се формирање нове кристалне решетке дешава када се стабилни кристали уља из Mycryo-а додају у растопљену чоколадну масу.
Микрио какао путер

Метода је изузетно економична и омогућава вам да одједном темперирате велике количине чоколаде.

Метод бр. 4 – Коришћење позива

Данас можете купити чоколадне калете (такође назване „дугмад“, „капљице“ или „кулети“) у било којој специјализованој продавници. Ови калети ће вам не само помоћи у припреми чоколадне глазуре, већ ће и нормализовати кристалну структуру чоколаде.

Ова метода темперирања је позната и као „метода сејања“. Кондиторске капи су комадићи индустријски темпериране чоколаде. Комбиновањем ових капи са отопљеном, нетемперираном чоколадом, може се постићи исправна структура кристалне решетке.

Каљење чоколаде методом сетве (коришћењем калета) је изузетно једноставно, тако да је ову методу најбоље користити код куће.

Прочитајте такође: