Рок трајања маршмелоуа и безеа

Настављајући тему правилног складиштења десерта, предлажемо детаљну дискусију о томе како одредити рок трајања маршмелоуа и безе колача, као и других производа на бази безе колача. Затим ћемо разговарати о томе како чувати разне десерте који садрже умућене беланца код куће, као и о томе како начин припреме и спољни фактори утичу на рок трајања.

Стандарди према ГОСТ-у

Постоје различите методе за продужење рока трајања:

• термичка обрада производа (упечатљив пример је сушење безеа);
• додавање шећера;
• снижавање температуре (складиштење у фрижидеру или замрзавање);
• искључујући протеине (као код маршмелоуа);
• замена „живог протеина“ албумином (реконституисани суви протеин);
• употреба конзерванса.

Рокови истека и карактеристике складиштења

Колико дуго се десерт може чувати зависи углавном од рецепта. Сваки десерт има свој рок трајања и захтеве за складиштење.

Безе

У зависности од рецепта и принципа кувања, разликују се:

• Француски меренг - беланца се умућују са шећером или шећером у праху;
• Италијански меренг - беланца се умућују са врућим шећерним сирупом;
• Швајцарска меренга - беланца се умуте са шећером, а затим потопе у кључалу воду.

Оптимални услови чувања за безе и десерте са меким протеинским кремом су херметички затворена посуда и температура фрижидера од (+4..+7℃).

Рок трајања зависи од температурних услова:

*Након одмрзавања, текстура француског, италијанског и швајцарског безеа може се променити.

Безе

Рок трајања безеа у великој мери зависи од степена сушења производа.

1. Ако је меренг потпуно сув (хрскав и мрвљив), онда је рок трајања десерта, чак и на собној температури, 2 месеца.
2. Влажност безе (средина остаје сирова и растегљива) одређена је врстом коришћеног безеа (видети горњу табелу).

Када се припремате за госте, можете безбедно поставити прелеп букет хрскавих безеа на штапићу унапред на сто.

Одговор на питање колико дуго се безе могу чувати у фрижидеру може изненадити почетнике у кувању, јер се производ у таквим условима може веома брзо покварити. Проблем лежи у високој влажности расхладних одељака и кондензацији која се ствара унутар кесе или посуде због честог отварања и затварања фрижидера и резултирајућих температурних флуктуација. За суве безе, сваки контакт са влагом је штетан! Не само да пате изглед и укус производа, већ запамтите да су влажни делови колача одлично легло за патогену микрофлору.

Маршмелоу

Слаткиши се стабилизују без излагања високим температурама, тако да је рок трајања ове домаће посластице кратак.

*Боље је замрзнути маршмелоуе направљене са пектином него са агаром, јер агар-агар маса губи своју првобитну текстуру након одмрзавања.

Искусни посластичари препоручују:

• Чувајте маршмелоу на собној температури (кондензација у фрижидеру ће брзо покварити производ);
• причврстите букет од маршмелоуа као украс за торту пре сервирања;
• Ако планирате да направите састојке за колаче од маршмелоуа за замрзавање, користите рецепте са пектином.

Маршмелоу

Захваљујући посебној технологији припреме, овај десерт се може чувати у херметички затвореној посуди на собној температури до 1 месец.

Карактеристике куповних десерта

Ако погледате рок трајања безеа или маршмелоуа који се продају у супермаркетима, видећете да њихов рок трајања знатно превазилази рокове утврђене за слаткише направљене код куће.

Препоруке за чување купљених маршмелоуа или безеа код куће након отварања затворене амбалаже су исте као оне описане горе. Држати даље од:

• промене температуре;
• формирање кондензације;
• продор влаге;
• испуцавање.

Препоруке за дуготрајно чување маршмелоуа код куће често препоручују њихово замрзавање. Заиста, маршмелоуи купљени у продавници могу се замрзнути, јер се у индустријским условима користе високо ефикасни термореверзибилни пектини.