Настављајући тему прављења невероватно популарних чизкејкова широм света, данас ћемо разговарати о томе зашто чизкејк често пуца и шта треба учинити да десерт буде не само укусан већ и леп.

Карактеристике чизкејкова

Чизкејк је слатки десерт са нежним укусом киселог млека, за који се верује да потиче из античке Грчке. Данас се ово јело може сматрати заиста интернационалним, јер се оригинални рецепти за чизкејк могу наћи у европској, америчкој и многим другим кухињама широм света.
Карактеристике прављења чизкејка

У настојању да побољшају рецепте и открију нове укусе, посластичари из целог света су експериментисали са основним састојцима, због чега данас на мрежи можете пронаћи корак-по-корак рецепте за широк спектар варијација чизкејкова:

Али без обзира који рецепт одаберете као основу, морате узети у обзир и специфичности процеса кувања овог јела, јер се у супротном, током печења у рерни или током фазе хлађења чизкејка, на површини печених производа може формирати ружна пукотина.
Зашто чизкејк пуца? (Разлози и решења)

Судећи по рецензијама доступним на мрежи, многи почетници кувари покушавају да пронађу одговор на питање зашто је чизкејк пукао у рерни.

Зашто чизкејк пуца?

Вреди напоменути да може постојати неколико разлога зашто чизкејк пуца током печења или хлађења. Детаљно ћемо истражити сваки потенцијални проблем и пронаћи решења.

Важно! Текстура чизкејка је невероватно нежна, тако да лако може да пукне ако је изложен наглим променама температуре које узрокују ширење или скупљање груди.

Разлог бр. 1 – Ваздушни мехурићи

Приликом припреме слоја кукуруза, не препоручује се употреба миксера на великој брзини. Боље је мешати састојке у стоном миксеру на малој брзини или ручно помоћу шпатуле. Ово ће спречити претерано проветравање теста.
Планетарни миксер

Велики број мехурића ваздуха узрокује стварање пукотина током процеса печења. Под високим температурама, ваздушни џепови у тесту се шире и покушавају да побегну, ломећи кору пре него што се формира.

Да бисте уклонили вишак ваздуха из теста, збијте га у плеху пре него што га ставите у рерну. Да бисте то урадили, једноставно протресите плех 2-3 пута или куцните дном о пулту.

Разлог број 2 – превисока температура

Печење чизкејка траје око сат и по и састоји се од две фазе. Чизкејк се пече на 200°C првих 15 минута, затим на 110-140°C (у зависности од рецепта).

Ако не поштујете ово правило, слој кукуруза ће се испећи неравномерно, што ће вероватно довести до његовог пуцања.

Како испећи чизкејк без пукотина

Да би се спречило прегревање чизкејка и осигурало равномерно печење, искусни посластичари пеку јело у воденом купатилу. Да бисте то урадили:

  1. Покријте спољну страну тепсије дебелом фолијом.
  2. Ставите калуп за чизкејк у дубоки плех за печење.
  3. Напуните плех водом до половине висине плеха (слој воде може бити 2,5-5 цм).

Разлог бр. 3 – Недовољно печена пита

Почетницима у кувању може бити тешко да одреде степен печења слоја чизкејка. Ако се чизкејк извади из рерне пре него што је потпуно печен, може се појавити пукотина у сировом делу док се хлади. Штавише, текстура и укус печених производа у сировом делу ће се разликовати.

Савршено печен чизкејк карактерише:

  • густа текстура која се може осетити на додир;
  • сјајна површина;
  • одсуство зоне треперења у центру форме (може се проценити лаганим тресењем).
Како знати да ли је чизкејк спреман

Ако ваш чизкејк није готов након 1,5 сата печења, повећајте температуру рерне за 10°C и оставите да се колач пече још око 10 минута.

Разлог бр. 4 – Нагло хлађење

Важно је не само правилно испећи чизкејк, већ и знати како га правилно охладити како се не би покварио након што се извади из рерне.

Важно! Нежна текстура скута се скупља док се хлади, и то је често узрок пуцања. Ако странице плеха нису биле подмазане и превише чврсто залепљене за печене производе, дубоке пукотине ће се неизбежно појавити док се колач скупља.
Тајне савршеног чизкејка без пукотина

Како правилно охладити чизкејк?

  1. Унапред се уверите да се странице не лепе за печене производе тако што ћете изабрати силиконски плех за печење или подмазати унутрашњост (ако користите класични метални плех).
  2. Не боцкајте средину торте да бисте проверили да ли је готова, то није бисквит!
  3. Немојте превише снажно трести врући колач, јер то може лако да пукне!
  4. Не журите да извадите готов чизкејк из рерне. Једноставно искључите ринглу и оставите торту да се полако хлади, заједно са рерном.
  5. Не журите са сечењем јела; може потрајати неколико сати да се слој кукуруза потпуно стабилизује.

Разлог бр. 5 – Карактеристике рецепта

Класични чизкејк користи сир са ниским садржајем влаге и увек садржи јаја, која делују као главно везиво за слој киселог млека. Током печења, беланца везују слој киселог млека, задржавајући мехуриће ваздуха и спречавајући пуцање.

Ако користите алтернативне рецепте којима недостају беланца или им недостаје чврстоћа везивања, или ако је слој тјурњака направљен од нискокалоричних замена (са ниским садржајем масти, високим садржајем влаге), печени производи могу пуцати током процеса печења.
Како испећи савршен чизкејк без пукотина

Алтернативни рецепти често замењују део брашна у слоју тјурњаче скробом. Ово ствара гушћу, отпорнију структуру на пуцање, а истовремено одржава мекоћу готових пецива.

О овоме смо раније говорили, Шта могу да користим као замену за меки маскарпоне сир у овом рецепту?, и зашто замена није увек могућа.

Како се пукотина може поправити?

Ако вам чизкејк пукне током печења, не брините превише, јер се ситуација може поправити. Искусни посластичари нуде следеће савете:

  1. Мале пукотине можете изгладити врућим ножем. За ову сврху је најбољи широки, велики нож.
  2. Украсите место где је горњи слој пукао користећи бобице или мрвице колачића.
  3. Премажите врх чизкејка кремом за изравнавање (на пример, кермесом).

Како направити чизкејк без печења

Алтернатива класичном рецепту је прављење чизкејка са разним желирајућим средствима. Рецепти на мрежи укључују желатин и агар-агар. Потоње је пожељније, јер ће јело задржати чврсту конзистенцију на собној температури.

Док је главни проблем приликом печења зашто чизкејк пуца на врху, приликом припреме „лењег“ рецепта, посластичари се суочавају са проблемом да се слој сира не стегне.

Важно је запамтити да:

  • Ако рецепт захтева желатин, чизкејк треба да се стегне у фрижидеру;
  • Може бити потребно 12 до 24 сата да се желатин стабилизује;
  • Приликом коришћења агар-агара, узмите у обзир чврстоћу желирања назначену у рецепту (може варирати од 600 до 1200);
  • Желирајућа својства агар-агара се активирају на температури од 85ºC (ако загревање није довољно, чизкејк се неће стврднути).

Позивамо вас да у коментарима поделите са којим изазовима сте се лично сусрели док сте правили широк спектар чизкејкова и која су се решења показала као оптимална.

Савет посластичара

Прочитајте такође: