Зашто се не мути павлака са 33% масти?

Данас ћемо причати о крему: како га правилно умутити и уобичајеним грешкама које се могу избећи пратећи контролну листу (дату на крају чланка).

Има ли ишта савршеније уз десерт од креме? Мислим да не!
Крема — веома деликатан и лаган производ. Користи се за прављење крема за торте и десерте.

Проблем је што многи рецепти обично захтевају мућење шлага док се не формира чврста пена. Али то није увек могуће. Пре него што почнете са мућењем, важно је да научите све нијансе.

Шлаг(иначе познат као Шантили крем или Шантили крем (француски: Crème chantilly) је десерт који се састоји од заслађеног шлага, понекад са додатком ваниле или друге ароме.
(Википедија)

Пре него што почнете да мутите шлаг, потребно је да утврдите који проценат масти је погодан за мућење, а који није.

Садржај масти у креми

% масти	Карактеристика
10%	Течност, мало гушћа од млека. Додају се у кафу и какао.
20%	Доста густо, користи се за прављење сосова/прелива/крем чорби.
30-35%	Користе се за прављење крема, десерта, сладоледа итд. Одлично се муте.

Крем 10%. Апсолутно нису погодни за мућење. Никада нећете добити стабилан, густ крем са њима. Сачувајте их за кафу и какао.

Крем 20%. Можете га умутити, али не можете без додавања згушњивача. Мораћете да потрошите доста времена и труда мутећи га, али крем и даље неће бити стабилан колико бисте желели.

Крем 33%. Идеални су за мућење и помоћи ће вам да направите стабилну крему.

Запамтите! Што је већи садржај масти у креми, то ће смеса бити гушћа када се умути.

За мућење користимо само павлаку са 33% или више густине.

Сада када смо обрадили проценте масти, хајде да погледамо грешке које бисте могли да направите.

Уобичајене грешке приликом мућења шлага

Ако вам се крем не мути, потребно је да потражите узрок у самом процесу.

Понекад, неки људи занемарују основна правила бичевања, што касније доводи до проблема. Постоји много узрока које је веома лако поправити. Хајде да погледамо.

Које су главне грешке приликом мућења шлага?

• Бр. 1 Низак садржај масти.

Након што смо горе размотрили садржај масти у креми, већ смо разумели да она мора бити најмање 33% масти или више. У супротном, нећете добити чврсте врхове.

• Бр. 2 Нетачна температура креме.

Идеална температура за мућење треба да буде -4-5 степени Целзијуса. Пре мућења, треба их хладити у фрижидеру најмање 12 сати.

Ако крему не држите довољно дуго у фрижидеру, масноћа унутар креме неће моћи да зароби честице ваздуха које јој омогућавају да формира пахуљасте врхове.

• #3 Ниси охладио посуду пре мућења.

Ово је корак који се често занемарује. Хлађење посуде је једнако важно као и хлађење креме. Чим охлађена крема дође у контакт са топлом посудом или чак посудом собне температуре, маст унутра ће одмах почети да губи своја емулгаторска својства.

Још боље, ставите посуду са додатом кремом у фрижидер.

Да бисте били потпуно сигурни, требало би да охладите сву опрему коју користите за мућење шлага.

• Бр. 4 Користите одмрзнуту крему.

Запамтите! За мућење користимо само свеже умућену павлаку.

• Бр. 5 Дуго време мућења.

Сваки посластичар има своје време мућења, све зависи од снаге миксера и изабране креме.

У почетку може изгледати као да се ништа не дешава, али у тренутку ће крема почети да се згушњава. Важно је да не пропустите овај тренутак.

• Бр. 6 Велика брзина мућења.

Почните да мутите шлаг на малој брзини, постепено повећавајући на средњу.

• Бр. 7 Крем је унапред умућен и остављен да одстоји неко време пре употребе.

Важно је радити брзо и без одлагања у овом процесу. Шлаг није нешто што можете само да седите и чекате свој тренутак славе. Потребно га је умутити непосредно пре употребе како би се спречило да се уруши.

Превише умућена павлака

Како знате да ли сте превише умутили шлаг?

• У овом случају, биће подељени на сурутку и уље.

Да ли је могуће сачувати шлаг?

• Да! Узмите шерпу са водом, загрејте смесу на лаганој ватри и снажно мутите. Када се путер отопи, почните снажно да мешате, али немојте мутити! Када текстура постане глатка, можете је додати у крему.

Недовољно умућена павлака

Како знате да нисте довољно умутили шлаг?

Ако кремаста смеса почне да цури низ странице посуде када је окренете, то је знак да нисте умутили довољно шлага. Наставите да мутите док смеса не престане да цури.

Ако се зауставите у фази „недовољно умућене“ павлаке, онда ће вам касније колач или десерт потећи.

Савршено умућена павлака

Савршено умућена павлака има конзистенцију „чврстих врхова“. То значи да када окренете посуду наопачке, она не клизи низ странице, већ добро држи облик.

Меки и чврсти врхови

Различити рецепти обично захтевају меке или чврсте врхове. Која је разлика и како постићи праву конзистенцију?

У почетку је конзистенција креме течна, тако да за мућење треба користити крему од 33% или више, иначе нећете моћи да добијете жељени резултат.

Разлика између меких и тврдих врхова:

Меки врхови

Користе се за припрему мусастих десерта итд.

Како знате када сте постигли праву конзистенцију?

• Мутилица оставља мали траг на површини, али маса није баш густа.

Јаки врхови

Користе се као крем и слојеви за торте/десерте, јер су врхови гушћи и стабилнији.

Како знате када сте постигли праву конзистенцију?

• Мутилица добро држи кремасту смесу и ништа не капље када се посуда окрене.

Шта урадити ако се крема не згусне?

• Прво, морате да схватите зашто се ваша крема не згушњава. Ако нисте направили грешке које сам горе поменуо, то би могло бити зато што је крема лошег квалитета и устајала. У том случају, мораћете да је баците и купите другу марку.

Увек користим креме од Пармалата или Петмола. Имају висококвалитетне, природне састојке, прави их одличан произвођач и никада немам проблема са њима.

Ако сте и даље сигурни у квалитет производа, можете покушати да додате згушњиваче.

Згушњивачи

За шта се користе згушњивачи креме?

• Укратко, они су неопходни за структуру и издржљивост. Они су нека врста помагала која ће вам помоћи ако се суочите са овим проблемом.

Природни згушњивачи су протеини и желатин.

Протеини

Пропорције су: охлађено беланце (10 г) на 250 мл 33% креме. Умутите га миксером и постепено додајте у кремасту смесу.

Желатин

Однос је 1,5 кашике на 150 мл креме. Оставите желатин да набубри у топлој води (видети на паковању количину воде и време набубривања). Затим га додајте у смесу од креме и умутите миксером на малој брзини.

Постоје и други начини.

Контролна листа за савршене и јаке врхове

Да бисте умутили шлаг до савршених врхова, важно је да следите ова правила. Запамтите и примените ову контролну листу у пракси!

1. Садржај масти у креми је 33% или више.
2. Температура: 4-5 степени Целзијуса. Крем треба да одстоји у фрижидеру најмање 12 сати.
3. Пре мућења, охладите сав прибор који ће доћи у контакт са кремом.
4. Користимо само свежу крему, не замрзнуту.
5. Мутите на средњој брзини. Време мућења варира од особе до особе! Прилагодите у зависности од густине.
6. Када окренете посуду, крема добро држи облик и не цури низ ивице.
7. Умутите шлаг непосредно пре употребе. Запамтите да шлаг не воли да чека, иначе ће се слегнути.

Рад са шлагом није лак, али ако пратите контролну листу, успећете! Да ли имате проблема са мућењем шлага? Поделите своје приче!