Зашто еклери падају након печења и шта да радите поводом тога?
Садржај
Наш избор домаћих рецепата нуди мноштво идеја за прављење укусних еклера и профитерола, али не успевају сви да испеку лепе, прозрачне колаче из првог покушаја. У овом чланку ћемо размотрити зашто се еклери урушавају након печења и шта треба учинити ако се то деси.
Зачињено тесто
Пекара нуди широк асортиман пецива направљених од различитих врста теста за печење. То укључује:
- еклери – десерти у облику тубе са кремастим филом (пореклом из Француске);
- профитероле – куглице, пречника до 4 цм, које се могу пунити или слатком павлаком или разним филовима од меса или печурака;
- шу – мале округле торте са кремом, са карактеристично одсеченим врхом;
- Париз-Брест – пахуљасти прстенови направљени од једноставног зачињеног теста;
- Религиозни – изгледају слично профитеролима, али су много веће величине.
Пошто је основа за све ове десерте тесто од кукуруза печено у рерни, проблеми који се јављају током фазе припреме биће приближно исти.
Упутство за кување
Да бисмо разумели зашто еклери толико падају након печења, погледајмо важне нијансе сваког корака:
Припрема теста
Да би се спречило да тесто потоне у рерни или након печења, мора бити:
- права конзистенција (не превише течна, али ни превише густа);
- глатка и еластична;
- који садржи довољну количину влаге.
Зато је важно користити брашно са високим садржајем глутена. Уобичајена грешка међу почетницима у посластичарству је штедња брашна. Али код теста за печење, ово може бити критична грешка, јер ће брашно са ниским садржајем глутена створити течну конзистенцију након печења. Након кидања, ово тесто ће постати течно, неће правилно нарасти, а одговарајућа шупљина унутар теста се можда уопште неће формирати.
Такође, не остављајте еклере на роштиљу предуго пре печења. Излагање ваздуху ће узроковати да тесто изгуби влагу, што на крају може утицати на процес дизања теста.
Процес печења
Печење траје 30-40 минута (у зависности од величине колача постављеног на плех):
- Тесто за печење мора се ставити у рерну загрејану на 200 степени;
- Првих 10 минута треба да печете колаче на 200℃;
- затим се температура смањује на 180 степени и пече још 20-30 минута.
Зашто је то тако? Једноставно је: првих 10 минута омогућава формирање густе коре, задржавајући пару која ће се формирати унутар еклера. Преосталих 20-30 минута је управо онолико колико је потребно да се пара накупи унутра у правој количини, подижући горњи слој теста, стварајући прелепу „капу“ и савршену шупљину унутар еклера.
Ако је технолошки процес поремећен или пећница из неког разлога производи „погрешну температуру“, могуће су следеће последице:
- тесто се уопште неће дићи, шупљина се неће формирати и осећаће се као да су еклери изнутра сирови;
- тесто ће пуцати, пара ће излазити из шупљине, а колач ће се слегнути док је још у рерни;
- тесто нарасте, али се одмах након печења слегне.
Чини се да је са температуром рерне све јасно, али зашто еклери понекад падају одмах након печења, чим се изваде из рерне?
Одговор је једноставан: овај ефекат настаје због нагле промене температуре. Свака домаћица зна да приликом печења теста за печење не треба завиривати у рерну, јер отварање врата изазива нагли пад температуре, што гарантовано доводи до урушавања горњег дела теста. Међутим, мало људи зна да чак и након искључивања рерне не треба журити са вађењем пецива, јер ће се чак и готови еклери значајно урушити када се нагло охладе. Најбоље је оставити пецива да се хладе заједно са рерном. На тај начин, температура ће постепено падати, а савршена текстура основе за ваше тесто ће се сачувати.
Хајде да сумирамо могуће грешке
Које грешке сте можда направили?
- Коришћење брашна са ниским садржајем глутена.
- Кршење пропорција састојака наведених у рецепту (боље је користити корак-по-корак рецепт као основу, у којем је све, укључујући јаја, дато у грамима, а не у комадима, кашикама или чашама).
- Ниска температура за кување теста (основа мора бити загрејана на температуру вишу од 82℃).
- Тесто је превише течно (разлиће се када се месило и неће нарасти).
- Тесто је прегусто (теже ће нарасти, неће се испећи и може остати сирово изнутра).
- Тесто је постало суво (предуго је било изложено ваздуху на собној температури).
- Температура рерне није довољно висока (тесто неће добро нарасти и неће се испећи).
- Температура рерне је превисока (кора колача ће изгорети, али тесто у средини можда неће бити потпуно испечено).
- Температурне флуктуације у рерни (нестабилан рад опреме или отварање врата).
- Пребрзо вађење печених производа из рерне (опет, нагла промена температуре је разлог зашто чак и готови еклери, као што знамо, одмах падају).
Сада знате како да спречите падање еклера и можете поново да вежбате, али овај пут узимајући у обзир главне нијансе.
