Зашто је тесто за еклере течно, а профитероле су сирове и не нарастају?

Прелепи еклери, глатки споља, а савршено печени изнутра, сан су сваког кувара, посебно почетника. Када научите како да правите пецива од зачињеног теста, имаћете пуно простора за експериментисање. Међутим, не могу сви да направе такве лепотице. То је зато што је ово тесто прилично променљиво, а припрема еклера и профитерола подразумева многе нијансе.

Предлажем да анализирамо најчешће грешке са којима се сусрећу кућни кувари када раде са тестом од шушка. У овом чланку ћете сазнати зашто се еклери урушавају, пуцају и остају сирови изнутра.

5 уобичајених грешака приликом печења еклера и профитерола

Глатки, златно-смеђи и без пукотина — сваки кувар жели да еклери и профитероли испадну баш овакви. Међутим, многи се сусрећу са разним проблемима током печења. Кувари се жале да еклери пуцају на врху током печења, урушавају се након печења, имају недостатак ваздуха у унутрашњости и претерано суво тесто. Хајде да откријемо зашто еклери не испадну како треба и како то избећи.

Грешка 1. Нагле промене температуре

Тесто за еклере је веома осетљиво на температурне флуктуације — мале промене температуре могу прозрачне еклере претворити у неукусне колаче. Стога, избегавајте отварање рерне током печења, посебно током првих 20 минута. Тада еклери нарасту и стварају шупљине унутра.

Оптимална температура печења је 180 степени Целзијуса (350 степени Фаренхајта) без конвекције. Обавезно их ставите у добро загрејану рерну. Многи препоручују да почнете да печете еклере на 200 степени Целзијуса (400 степени Фаренхајта), затим смањите температуру на 180 степени Целзијуса (350 степени Фаренхајта) и наставите са печењем још 30 минута (време зависи од ваше рерне и величине еклера).

Након печења, не журите да скидате еклере са ватре. Избегавајте нагле промене температуре. Искључите рерну и оставите еклере у рерни са благо отвореним вратима најмање 15 минута.

Грешка 2. Нетачна конзистенција теста

Недостаци теста за печење су једна од најчешћих грешака у печењу. Приликом припреме теста за печење, важно је да се тесто довољно осуши да се на дну плеха формира слој. Ова техника уклања вишак влаге из теста.

Такође је важно да не журите са јајима. Додајте их тек када се смеса од крема потпуно охлади.

Постепено додајте јаја, сваки пут добро мешајући и проверавајући густину. Требало би да тече полако и равномерно са шпатуле. Ако је тесто превише течно, неће успети. Ако користите погрешну густину, разлиће се пре печења и неће нарасти.

Грешка 3: Брашно са ниским садржајем глутена

Што је већи садржај глутена у брашну које користите за прављење еклера, то ће тесто бити еластичније. То ће резултирати добро нараслим еклером, са потребним шупљинама које се формирају унутра и зидовима који држе ивице, спречавајући да се тесто уруши.

Искусни кућни кувари такође пеку еклере користећи обично пшенично брашно премиум квалитета. Они надокнађују недостатак глутена постизањем савршене конзистенције теста и оптималне температуре печења.

Грешка 4. Депоновани еклери су дуго остављени на собној температури.

Након што тесто ставите на плех, потребно га је што пре ставити у загрејану рерну. У супротном, влага ће испарити из будућих колача, што може довести до тога да профитероли не нарасту.

Припремљено тесто можете чувати у фрижидеру неколико сати, али никада на собној температури.

Шта урадити ако еклери не испадну како треба

Рад са тестом од шуа није најлакши задатак, чак ни за искусне куваре. Међутим, ако се стриктно придржавате строгих правила и суптилности припреме и рада са тестом, ваши колачи ће сигурно добро испасти.

Тесто за печење је испало превише течно.

Приликом прављења еклера, важно је постићи праву конзистенцију теста. Приликом обликовања, тесто треба да излази из кесе за колаче са малим притиском, а не да цури. Колачи треба да задрже облик и да се не шире.

Најчешће, тесто испадне течно због превише јаја додатих у подлогу од теста. Да бисте то избегли, покушајте да додајете јаја у малим порцијама, стално мешајући и проверавајући добијену конзистенцију. Ако тесто испадне течно, то се не може исправити додавањем више брашна. Једино решење је да направите још подлоге од теста.

Еклери падају након печења или се не дижу

Тесто за печење је веома осетљиво на температурне промене. Због тога не отварајте рерну током печења, посебно током првих 10-15 минута док тесто нараста. Такође, не журите са вађењем готовог теста из вруће рерне. Оставите еклере да се охладе заједно са рерном; температура треба постепено да се смањује, без наглих промена.

Нажалост, није могуће поправити еклере који су пали након печења или нису нарасли током печења.

Еклери су изнутра сирови.

Ако су вам еклери мало сирови изнутра, направили сте једну од следећих грешака. Можда је тесто било прегусто и пецива једноставно нису била добро испечена. Да бисте спречили да буду сирова изнутра, одмах их ставите у добро загрејану рерну (200 степени Целзијуса) и пеците на тој температури 15 минута. Затим смањите температуру на 180 степени Целзијуса и пеците док не буду готова. Ово ће осигурати да пецива буду мекана изнутра и златно-смеђа споља.

Еклери пуцају када се пеку

Ово је још један чест проблем са којим се домаћице суочавају приликом печења еклера.

1. Количина течности – тесто није довољно осушено или је додато превише јаја. Током печења, течност испарава из теста, због чега оно губи еластичност. Истежући се изнутра, на површини се формирају дубоке пукотине.
2. Ваздух у тесту. Ако се мехурићи ваздуха формирају у тесту током мешања или приликом пребацивања у кесу за посластичарење, они се шире током печења, што узрокује стварање малих пукотина на површини.
3. Температура печења. Често се дешава да подешена температура рерне не одговара стварној температури. Превисока температура ће проузроковати пуцање и ломљење теста за печење. Температурне флуктуације такође могу имати сличан ефекат.
4. Неравномерно загревање. Често се печени производи испадну лепи и глатки на врху, али испуцали са стране — то указује на прекомерну топлоту одоздо.

Да бисте избегли такве проблеме, пратите конзистенцију теста, пажљиво га мешајте да бисте избегли стварање мехурића ваздуха и набавите посебан термометар и мерите температуру на различитим тачкама ваше рерне.

Еклери су неравни.

Многи кувари мисле да ће се неравномерно обликовани еклери исправити и постати лепи у рерни. То није тачно. Еклерима је потребно дати облик током обликовања. Да бисте осигурали глатке, златно-смеђе еклере без пукотина, пратите ове једноставне смернице за обликовање:

• Добра, чврста кеса. Неће пући током прављења цедиљки и уништити тесто.
• Притисните кесу. Након што испечете неколико колача, направите паузу и увијте кесу. Ово ће осигурати да буду равномерни и уједначене дебљине.
• Приликом прављења шприца, држите кесу под углом од 45 степени, а врх 1 цм изнад плеха. Тесто треба равномерно да се распореди, а не да се распадне.
• Да бисте направили еклере исте величине, можете користити простирке са ознакама.

Сада знате тајне прављења еклера и профитерола. Најважнији савет је да се не плашите грешака. И немојте се обесхрабрити ако вам је ово први пут да правите еклере.