Зашто се бисквит надиже у рерни?

Почетници у посластичарству често се сусрећу са проблемом неравномерног дизања теста за бисквит, где се торта диже као купола и пуца. Данас ћемо детаљније погледати зашто се бисквит диже као хумка када се пече у рерни, а такође ћемо научити како да испечемо леп, равномерни бисквит код куће.

Шта није у реду са „грбавим“ бисквитом?

Ако се бисквит неравномерно диже током печења, формирајући висок врх тачно у средини плеха или померајући се у страну, могу се јавити следећи проблеми:

1. При пребрзом нарастању, тесто пуца у средини и често пада (тоне), што нарушава структуру колача унутра.
2. Превисок колач се неће добро испећи у рерни и средина може остати непечена.
3. Чак и ако се јако нарасли колач добро испече, његова структура ће бити превише порозна и мрвичаста, што није увек добро за колач.
4. Неравномерно печен бисквит ће морати да се обреже, тако да ће састојци наведени у рецепту дати мању количину готовог производа, а бисквит ће тада морати да се подели на слојеве.
5. Превелика разлика између висине страница печења и централног врха спречиће да добијете висок, леп и равномеран бисквит.

Ако сте наишли на овај проблем и желите да научите како да печете равномерне, лепе бисквитне торте, препоручујемо вам да анализирате рецепт за тесто и процес печења како бисте разумели зашто ваш колач нараста и шта можете да урадите да бисте осигурали да задржи глатки, равномерни облик након печења и да одржи жељену висину.

Зашто се бисквит надиже у гомили (главни разлози)

Искусни посластичари идентификују неколико главних разлога зашто се средиште бисквита издиже попут куполе.

Разлог бр. 1 – Нетачна температура печења

Проблем може бити или превисока температура (више од 180℃) или неравномерно загревање простора рерне.

Ако је температура превисока, процеси у тесту који су одговорни за његово нарастање и стварање исправне порозне структуре одвијаће се превише интензивно, што ће довести до стварања нежељене куполе.

Ако је загревање неравномерно, слика може бити још гора: са једне стране бисквит ће се превише надути, док се са друге стране може формирати ниска ивица са гушћом текстуром торте.

Разлог бр. 2 – присуство соде или прашка за пециво у рецепту

Ако сте одувек правили бисквитне торте са водом, прашком за пециво или готовим прашком за пециво, препоручујемо вам да погледате и друге рецепте, укључујући и многе који не захтевају корпе за дизање теста. Ови рецепти и даље дају мекане, нежне и пуфнасте торте, али имају гушћу текстуру.

Можете припремити следеће без соде:

• класични бисквит;
• Француски бисквит;
• Ђеновски бисквит и многе друге опције.

Разлог бр. 3 – Превише нарасло тесто

Ако тесто стоји у плеху или чинији, његов горњи слој ће постати изветрен, што ће довести до тога да се кекс лоше и неравномерно диже.

Да бисте следили ово важно правило, морате:

• Припремите плех за печење пре него што почнете да радите са тестом;
• Укључите рерну унапред тако да је тесто већ достигло потребну температуру док је спремно.

Разлог бр. 4 – Неисправан плех за печење

Правило наших бака о подмазивању страница плеха путером више није релевантно. Да бисте постигли савршен бисквит, једноставно треба да изаберете прави плех.

Професионалци препоручују давање предности склопивим структурама:

1. Калуп са одвојивим дном се не подмаже; дно је једноставно обложено папиром за печење пресвученим силиконом. Овај недостатак масноће омогућава да се тесто лако прилепи за странице, формирајући висок, равномеран бисквит. Готов бисквит се лако вади превлачењем ножа дуж страница калупа са одвојивим дном.
2. Метални обруч за печење са избором пречника печења. Печење бисквита у њему је једнако једноставно као и у калупу са одвојивим покретним дном, осим што је сваки пут дно обруча направљено од фолије и обложено папиром за печење. У супротном, поступак је веома сличан коришћењу калупа са одвојивим покретним дном.

Разлог бр. 5 – Тесто је превише густо

Рецепти често наводе састојке са количинама јаја наведеним у јединицама. Међутим, у продавници можете купити јаја различитих величина, а четири мала јаја ће отприлике бити једнака запремини три велика. Недостатак течности у рецепту је оно што узрокује погрешну конзистенцију, јер количина брашна обично остаје константна.

Зато професионални рецепти за печење наводе количину беланаца и жуманаца у тесту за бисквит у грамима, а не у комадима. Само прецизним мерењем сваког састојка можете испећи заиста савршен бисквит, без врхова и удубљења.

Савети од посластичара

Професионалци често прибегавају овим триковима како би постигли савршен резултат:

• Коришћење додатног термометра у рерни, који ће вам омогућити да се фокусирате на стварну температуру унутра, уместо на очитавања на плочи за кување, која често нису довољно тачна;
• печење на основном режиму (без конвекције);
• промена температуре током процеса печења кекса (почните печење на вишој температури, а затим је смањите за 10-15℃);
• прављење „поклопца“ за тигањ од фолије, који једноставно неће дозволити да тесто нарасте више него што је потребно.