Многи посластичари замрзавају колаче припремљене пре врхунца сезоне, што им омогућава да што брже испуне поруџбине. Данас ћемо разговарати о томе да ли је могуће замрзнути колач „Птичје млеко“ како би се продужио рок трајања, као и о томе како правилно замрзнути и замрзнути пецива код куће.

Карактеристике рецепта

Рок трајања колача „Птичје млеко“ на собној температури је само 72 сата. Када се чува у фрижидеру (не у замрзивачу), овај период се продужава на 30 дана. Стога се поставља питање да ли је замрзавање препоручљиво ако је потребно да се колач чува дуже време.
Птичје млеко колач
Класични рецепт за торту „Птичје млеко“ подразумева прављење десерта од танких слојева бисквита или мафина (умућеног) и дебелог слоја муса, који се може припремити коришћењем различитих средстава за желирање – желатина, агар-агара или пектина.

У ГОСТ рецепту, слој муса се састоји од умућених беланаца са кондензованим млеком и путером, натопљених врућим агар-агар сирупом. Међутим, домаћи рецепти могу се значајно разликовати у коришћеним састојцима, па стога захтевају мало другачије услове складиштења.

Замрзавање домаће торте

За све који се питају да ли се колач „Птичје млеко“ може замрзнути, журимо да вас обавестимо да одговор на ово питање у потпуности зависи од желирајућег средства које користите за прављење муса. Основне разлике између три главне супстанце детаљно смо размотрили у чланку „Која је разлика између агар-агара и желатина и који је бољи?".

Пектински мус

Идеална опција за дуготрајно складиштење и замрзавање је слој муса за Птичје млеко, припремљен коришћењем НХ пектина.

Имајте на уму да нису све врсте пектина погодне ако планирате да замрзнете производ или чувате готов десерт на ниским температурама. NH пектин има следећа важна својства:

  • термореверзибилност;
  • ниска естерификација (само 28-40%).

То значи да ако замрзнете мус припремљен са NH пектином, након правилног одмрзавања производ неће изгубити своју структуру и укус, и неће испуштати вишак влаге.

Суфле за торту „Птичје млеко“

Зато професионални посластичари увек теже да замрзну суфле колаче са пектином, уверени да купац неће приметити никакву разлику између одмрзнутог и свеже припремљеног десерта.

Имајте у виду да посластичари не замрзавају готове украшене торте, већ такозване „припреме“ (кору торте и кору суфлеа) или само сам суфле након што се стврдне у калупу. Када се прими поруџбина, припремна торта се одмрзава природним путем и тек тада се наноси декорација.

Агар-агар мус

Рад са пектином има своје јединствене изазове, па се код куће „Птичје млеко“ најчешће припрема са додатком агара. Питање да ли се овај колач може замрзнути тема је многих дебата на кулинарским форумима. Неки извештавају о успешном замрзавању ових десерта, продужавајући рок трајања свог домаћег „Птичјег млека“.

Међутим, искусни посластичари не препоручују замрзавање агар-агар мусова, јер током процеса одмрзавања таква маса увек испушта мало воде, што може покварити изглед и укус десерта.
Колач од птичјег млека са агаром

Посебно не треба замрзавати агар-агар колаче прекривене глазуром, а посебно оне украшене дизајном вафла.

Мус на ували

Ако сте у рецепту заменили агар-агар или пектин желатином, колач треба чувати само у фрижидеру. На собној температури, мус ће се брзо отопити и изгубити еластичност (као обичан желе), а изгубиће и структуру када се замрзне.

Мусови припремљени са додатком желатина формирају кристале леда на температурама испод нуле, па након одмрзавања маса мења структуру, постаје растресита и распада се!

Из истог разлога, мусасти колачи са слојем желатинског желеа не могу се замрзнути.

Мус торта са желеом

Основна правила

Дакле, сада са сигурношћу знате да ли можете замрзнути „Птичје млеко“ направљено од агара, пектина и желатина. Ако одлучите да експериментишете са замрзавањем, препоручујемо да следите ове смернице:

  • замрзните припремљену торту, а не готову;
  • Десерт чврсто умотан у провидну фолију ставите у замрзивач;
  • Обавезно запишите датум када је десерт замрзнут;
  • не складиштите замрзнуте колаче предуго (за продају, рок трајања не би требало да прелази један месец);
  • користите посебан замрзивач за чување десерта (никада не чувајте колаче поред замрзнутог меса или рибе);
  • Одмрзавајте мус колаче природним путем (без топлоте) 8 сати.

Ако треба да замрзнете готову, украшену торту, важно је знати каква је крема коришћена за њено изравнавање и украшавање.

Керма добро подноси замрзавање: путер, протеински крем и крем сир на бази меких сирева.

Не замрзавајте кремове направљене од павлаке, умућених беланаца (који се нису стегли) или слатке павлаке, нити оне које садрже велике количине кондензованог млека (текстура и укус ће бити погођени). Колачи прекривени глазуром или ганашом такође не треба замрзавати (премоз ће постати мутан и може пуцати).

Торта „Птичје млеко“ са глазуром и бобицама

Декорације од свежег бобичастог воћа и воћа такође нису подложне замрзавању!

Прочитајте такође: