Која јаја се боље муте: хладна или топла?
Када тек почињу да уче основе посластичарства, многи људи праве безброј грешака, што може довести до тога да чак и једноставна јела не испадну како треба из првог пута. Данас ћемо одговорити на једно од најчешћих питања међу почетницима – која јаја се боље муте: хладна или топла? – и детаљно објаснити како правилно умутити беланца за безе, нежни крем од безе, укусни тирамису или мекани бисквит.
Температура је важна
Да бисте разумели која јаја се боље муте, хладна или топла, важно је разумети како температура утиче на процес мућења беланаца и шећера. Да бисте направили чврсту, еластичну пену, потребно вам је:
- потпуно растворити шећер (због тога се често препоручује употреба шећера у праху или ситнозрнастог шећера);
- заситити јајну масу кисеоником (управо због процеса засићења настаје кисеоник);
- постићи максималну хомогеност масе при додавању других састојака (ако рецепт захтева додавање путера, креме или кондензованог млека протеину).
Под утицајем температуре, беланце значајно мења своју конзистенцију:
- Свежи беланци на собној температури су течни и текући; добро су засићени кисеоником током процеса мућења, због чега производе најгушћи меренг, који савршено задржава свој узорак када се стисне кроз декоративне млазнице.
- Охлађена беланца су гушћа и мање оксигенисана, што значи да ће их требати дуже мутити да би се створила чврста, еластична меренга. Крупни шећер се можда неће потпуно растворити у хладним беланцима и биће приметан у готовој смеси. Беланца се такође могу раздвојити ако је температура смесе знатно нижа од температуре посуде или састојака који се додају.
- Када су изложена високим температурама (60-65°C), беланца се згрушавају. Ако се процес згрушавања одвија пребрзо приликом додавања сирупа, кључале воде или павлаке у пену од беланаца, у павлаци ће се формирати ружне љуспице, а њена текстура ће постати неуједначена.
Како правилно умутити беланца
Дакле, сада знате која беланца се боље муте, хладна или топла, и разумете да први корак у вашем алгоритму треба да буде благовремено вађење јаја из фрижидера.
Такође препоручујемо да узмете у обзир неколико основних правила:
- За мућење користите јаја стара најмање 3 дана (сасвим свежа беланца се неће умутити);
- Приликом одвајања, важно је да не дозволите да чак ни кап жуманца уђе у беланца, иначе нећете добити густу, густу пену;
- посуда за мућење и мутилице морају бити апсолутно чисте и суве;
- Уместо шећера, користите претходно просејани (оксигенисани) шећер у праху;
- оптималан однос протеина и шећера је 1:2 (за 50 грама протеина, приближно 100 грама шећера);
- Најбоље је умутити беланца ручним или планетарним миксером (постизање максималне конзистенције једном жицом за мућење или штапним блендером је прилично тешко, без обзира да ли беланца мутите хладна или топла).
Могући проблеми
Да би разумели најбољи начин за мућење јаја (хладно или топло), неки кућни кувари ипак морају из прве руке да виде резултате погрешног избора. Најчешће, експериментисање са температуром, опремом и квалитетом састојака доводи до следећих проблема:
- недовољно умућена беланца (ово се дешава ако умутите веома хладна беланца једним мутилицом) – смеса не држи облик и шири се;
- превише умућена беланца (по правилу, проблем настаје када нема довољно шећера или када се превише снажно муте дуже време) - смеса постаје неуједначена и појављују се љуспице;
- стратификација масе (најчешће је то резултат комбиновања састојака који су превише различити по температури) - течна фракција се одваја од масе и појављују се љуспице.
Ако се смеса раздвоји или превише умути током процеса мућења, немојте је бацати. Јаја и шећер се могу користити за прављење палачинки или додати у тесто за ускршње колаче.
