Квасац је неопходан састојак у рецептима за мекане пецива, који се широко користи у прављењу хлеба како би се тесту дала растресита, порозна текстура, као и препознатљив укус и арома. У овом чланку ћемо размотрити које врсте квасца се могу користити за прављење пецива на бази квасца код куће и како тестирати активност квасца пре употребе.

Како квасац делује

Пекарски квасац је живи, једноћелијски организам (микроскопске гљивице које припадају групи Ascomycota или Basidiomycota) који може да живи у течном и полутечном окружењу.
Тесто са квасцем
Током животног циклуса квасних гљивица, долази до ферментације (ћелије се хране шећерима и разграђују скроб, множећи се и производећи нуспроизводе - угљен-диоксид, алкохол и киселине). Управо угљен-диоксид који квасац уноси у тесто доприноси формирању порозне текстуре и одговоран је за „дизање“ теста под утицајем температуре. Ферментација такође мења глутенски оквир теста, чинећи га гушћим и еластичнијим.

Брзина процеса зависи од следећих фактора:

  • температура околине (за најбољи ефекат, температура треба да буде изнад 30℃);
  • количина шећераов (квасац се храни шећером, тако да се овај састојак не може заменити аналозима у рецепту);
  • салинитет животне средине (у сланим срединама, активност квасца се смањује);
  • концентрација угљен-диоксида и алкохола (када се достигну високе концентрације, процеси деобе се успоравају).
Занимљиве чињенице! Ћелија квасца није већа од 8 микрона, тако да 10 грама пекарског квасца садржи приближно 100 милиона активних ћелија. Након што заврше свој посао, квасац бива убијен високим температурама током процеса печења, дајући готовом производу само укусан укус.

Врсте квасца

Пре него што разговарамо о томе како се тестира активност квасца, погледајмо карактеристике различитих врста доступних на тржишту. Иако све слично делују у тесту, постоји низ важних разматрања при коришћењу различитих врста квасца.

Како тестирати квасац

Визуелна метода

Пре него што почнете да правите тесто, обавезно проверите изглед квасца, јер неки визуелни знаци могу указивати на то да је покварен:

  • За пресовани квасац, лоше је ако ивице брикета почну да тамне - то је знак да ћелије умиру под утицајем ваздуха;
  • плесан није дозвољен ни у једној врсти производа;
  • Низак квалитет сувог или инстант квасца може се означити грудвицама које се формирају када се у кесицама формира кондензација;
  • Суви квасац који се складишти предуго (више од 3 године) такође неће бити довољно активан.
Како тестирати квасац
Иако инстант квасац не захтева активацију, кувари препоручују тестирање традиционалном методом ако нису сигурни да ли су ћелије задржале способност да обрађују шећер.

Метода доказивања

Класичан процес претходне активације потребан за свеж или суви квасац назива се „пробавање“.

За припрему теста биће вам потребно:

  • квасац (према рецепту);
  • 1 кашика шећера или шећера у праху (замене за шећер нису погодне);
  • 300 мл топле течности (обично вода или млеко, али тесто можете направити и са кефиром);
  • 2-3 кашике брашна.

Користећи ове састојке, замесите танко тесто (конзистенције палачинки), покријте пластичном фолијом и оставите да нарасте на топлом месту 20-30 минута. Количина квасца може да варира у зависности од рецепта и врсте квасца који се користи.

У наставку ћемо вам корак по корак рећи како направити тесто користећи живи или суви квасац:

Корак 1

Загрејте воду или млеко на температуру од 35-40 степени Целзијуса и сипајте у посуду за мешање теста.Припрема теста - корак 1

Корак 2

Растворите 1 кашику шећера у топлој води и додајте квасац (ако користите блок квасца, измрвите га рукама). Добро промешајте док се квасац потпуно не раствори.Припрема теста - корак 2

Корак 3

Додајте претходно просејано брашно док смеса не достигне конзистенцију теста за палачинке.Припрема теста - корак 3

Корак 4

Оставите тесто да одстоји 15-20 минута и процените активност квасца.Припрема теста - корак 4

Корак 5

Умесите тесто користећи квасац према рецепту.

Ако су ћелије квасца живе и способне за ферментацију, активација ће се десити прилично брзо. У року од 10 минута, моћи ћете визуелно да видите како се тесто шири и како се појављују карактеристични мехурићи угљен-диоксида.
Ако нема знакова ћелијске активности чак ни након 20 минута, ћелије квасца су вероватно мртве. Ова врста стартера не треба користити за месење теста, јер неактиван или слаб квасац неће произвести жељену текстуру, а пецива ће једноставно бити упропашћена.

Тестирање инстант квасца

Дакле, научили смо како лако да утврдимо да ли се квасац активирао ако ваш рецепт за тесто захтева стартер. Али шта ако списак састојака захтева инстант суви квасац, а он се не може растворити у топлој води пре месења теста?

Ако нисте сигурни у квалитет инстант квасца, вреди тестирати малу количину гранула на клијање. Да бисте били сигурни да ће бактерије деловати у тесту, једноставно растворите само неколико грама квасца у 100 мл топле воде, додајући 1 кашичицу шећера и мало брашна. Инстант квасац почиње да делује још брже од обичног квасца, тако да можете видети да се активира за само 5 минута.

Основна питања о употреби квасца

Препоручује се да стартер не одстоји дуже од 2 сата пре употребе у тесту, али под повољним условима, процес ферментације може се наставити до 4 сата на собној температури (након чега ће бактеријска активност и њихова способност пловности почети брзо да опадају). Активирани квасац може трајати до 24 сата у фрижидеру.

Ако додате више квасца у пецива него што је назначено у рецепту (1,5-2% запремине брашна), тесто ће пребрзо нарасти, што ће знатно отежати рад са њим. Због претерано брзог пораста запремине, постоји велики ризик да се испече недовољно зрело тесто, остављајући приметан укус квасца и неуједначену текстуру.

Ситуацију са вишком квасца можете исправити на следеће начине:

  • повећањем количине соли;
  • смањимо количину шећера;
  • снижавањем температуре теста;
  • користећи брашно од целог зрна.

Такође можете користити само део теста у печењу, а остатак оставити у фрижидеру као готову зачинску основу и користити следећег дана.

Важно! Ако садржај квасца прелази 2,5%, то ће значајно утицати на укус готових пецива.

Не, ако ћелије квасца угину, више није могуће обновити њихову функционалност.

Прочитајте такође: