Прави цимет и лажни цимет: како разликовати штапиће цимета од касије?

Немогуће је замислити било који посластичарски или пекарски производ без живописног зачина цимета. Његова задивљујућа арома мами и одрасле и децу, а јединствени укус открива нове стране готовог производа. Само замислите топле лепиње са циметом, божићне колачиће, бечку штрудлу од јабука, јесењу питу од бундеве… како би ико могао одолети да их проба и створи слична ремек-дела са овим зачином?

Када посетите посластичарницу, пекару или кафић, све је прилично једноставно: видите производ који желите и можете заборавити на све остало док уживате у њему. Када директно користите цимет у домаћим или комерцијалним рецептима, прво морате да разумете замршености његовог избора. Јер ћете на полицама продавница пронаћи два производа која су, на први поглед, неразлучива по изгледу и намени:

1. природни цимет 
2. Касија је јефтина алтернатива цимету.

Не знају сви ову чињеницу, јер се примамљиво име „цимет“ увек појављује на паковању производа. Стога ћу у овом чланку покушати да што више објасним упоредне карактеристике оба зачина и да вас научим како да изаберете цимет који је богат укусом и, што је најважније, безбедан за ваше здравље. Као бонус, дотаћи ћу се историје његовог порекла. Па, ту ћу почети.

Историјски подаци

Прецизно порекло природног цимета није поуздано проучено, али први помени пронађени су у кинеским изворима који датирају из 2700. године пре нове ере. Даљи докази указују на високу вредност, широку распрострањеност и употребу овог зачина:

• Стари Египат је открио цимет захваљујући трговачким караванима који су долазили са Истока. Цимет се у то време користио за балсамовање тела.

• Стари Рим је конзумирао цимет не само као зачин, већ га је користио и у разним верским обредима.
• Стара Грчка је користила цимет као зачин и стварала лекове, парфеме и разне предмете.
• У средњем веку, цимет је вредео злата због своје непознате природе: разних легенди о његовом пореклу, дугог транспорта са Истока и привременог монопола бројних земаља.

Незабораван долазак зачина у Европу датира из 16. века, када је шпанска посада морепловаца, предвођена адмиралом експедиције, великим португалским Фердинандом Магеланом, кренула на своје прво путовање око света на пет бродова. Један од њихових главних циљева био је да пронађу острва која узгајају скупе зачине, које су раније у Европу увозили само источни трговци из иностранства. Само два брода су успела да пређу дуго и тешко путовање на Исток. Ризикујући повратак преко Тихог океана, један од бродова је нестао без трага у близини португалске територије. Други брод, Викторија, кренуо је другом рутом и успешно завршио своје путовање са благом које се у своје време сматрало „златним“. У бродском трпу откривени су разни зачини (према различитим изворима, између 24 и 26 тона). Међу робом која је враћена био је и цимет. Зачини су више него надокнадили целокупне трошкове путовања око света.

Након великих открића, Португалци су открили острво Цејлон, где су расле плантаже цимета. Гајење цимета се потом проширило у разне крајеве света, што је довело до пада цене због интензивне конкуренције. То је довело до његове доступности и, са њом, широке употребе од стране свих сегмената становништва.

Цимет и касија

Зимзелено дрвеће и жбуње које припада породици ловора, роду Cinnamomum, су главна и једина сировина за производњу ових зачина. Кора се скида са младих изданака, уклања се спољашњи слој, а унутрашњи слој се суши. Кора се мота у цеви и, пре продаје, сече на познате штапиће дужине 5-10 цм. Ово је исти поступак који се користи за производњу цимета; у случају касије, користи се цела кора. Ово вам даје представу о цени правог цимета.

Научници су идентификовали више од двеста врста цимета (Cinnamomum), међу којима су следеће и даље тражене у прехрамбеној индустрији:

1. Цејлонски цимет, екстрахује се из коре само једне врсте дрвета, Cinnamomum zeylanicum и Cinnamomum verum. Сматра се најквалитетнијим и најздравијим зачином, савршеним за посластичарске производе.

Цејлонски цимет се назива и прави цимет, племенити цимет, цимет и сенегалски цимет.

2. Касија – добија се из коре велике разноликости стабала цимета (Cinnamomum aromaticum и Cinnamomum cassia). Мање је вредан по укусу и ароми и знатно је инфериорнији од цејлонског цимета у погледу безбедности.

У уобичајеном говору, касија се назива и аналог цимета, индонежански цимет, кинески цимет, индијски цимет, једноставан цимет, касија канел и лажни цимет.

Која је разлика између цимета и касије?

Зачини имају низ карактеристичних разлика, што олакшава избор и, што је најважније, разликовање цимета од касије.

Земља порекла

Природни цимет се производи првенствено у Шри Ланки и Индији. Такође се гаји на Јави, Мадагаскару, у Египту, Вијетнаму и Бразилу.

Аналог цимета назван касија расте у Индонезији, Кини, Лаосу и Камбоџи.

Наравно, нису сви добављачи угледни и не пружају тачне информације на паковању својих производа. Али ако имате среће, и даље можете сазнати праву земљу порекла. Ово олакшава препознавање шта је унутра: цимет или касија?!

Обавезно обратите пажњу на наведене врсте цимета: цимет - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Касија - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

На шта још вреди обратити пажњу?

1. Ако бирате цејлонски или индонежански цимет у кесицама, само паковање зачина треба да буде без видљивих оштећења.
2. Рок трајања мора назначити произвођач.
3. Паковање је означено знаком EAC.

Ове три тачке делимично указују на легалан увоз природног цимета и његове фалсификоване касије из иностранства. Такође указују на очување зачина током транспорта (посебно влажности) и заштиту од промена њихових органолептичких својстава (укус, боја, арома).

Облик штапића

У облику праха, веома је тешко разликовати цимет од касије, чак и за искусног стручњака. Стога, облик штапића може много тога открити.

Прилично је лако разликовати прави цимет од његовог фалсификата, индонежанске касије, по облику: природни штапићи цимета су направљени од вишеслојне, фино увијене коре са веома крхким ивицама и танким зидовима. Када се пресеку, имају бројне увијене делове. Касија је лабаво увијена у један или највише два слоја и има дебеле, грубе зидове.

Густина

Цимет је веома крхак, са осушеном кором дебљине око 0,5 мм (не више од 1 мм). Касија је густа и тврда, дебљине 2 мм.

Арома

Блажену арому цимета и касије првенствено одређује цинамалдехид, који чини до 90% есенцијалног уља цимета и 75% уља касије. Даље су присутне хемијске компоненте попут феландрена и еугенола, које зачинима дају зељасту арому сличну каранфилићу.

Када је у питању разликовање ароме правог цејлонског цимета од његове имитације касије, истиче се неколико препознатљивих мириса. Цимет има веома благу, уравнотежену арому цимета са суптилном слаткоћом. Касија, с друге стране, има оштру, опору арому, донекле истовремено слатку и горку.

Укус

Укуси зачина савршено се слажу са њиховим аромама. Цејлонски цимет је мекши, слатко зачињен и топао, док је индијска касија ватрена, киселкаста и благо опора.

Боја

Цимет је једноличне светло смеђе или жућкасто-смеђе боје, касија је тамно црвенкасто-смеђе или чак тамноцрвене са смеђо-сивим мрљама.

Како разликовати млевени цимет од његовог аналога

На основу његових органолептичких својстава, веома је тешко разликовати млевени цејлонски цимет од његовог касијског еквивалента. Облик штапића и њихова густина нису битни.

У пракси постоји метода која користи јодни тест, а која се заснива на реакцији јода са скробом и декстринима високе молекулске тежине. Када се обоје јодом, ове супстанце мењају боју из тамноплаве у црвену, док сви шећери и декстрини ниске молекулске тежине остају непромењени након реакције јода. Декстрини високе и средње молекулске тежине, када се обоје јодом, производе боју од љубичасте до црвене. Ова метода је ефикасна у теорији и у пракси са добро проученим прехрамбеним технологијама. На пример, користи се за одређивање потпуне сахарификације скроба током производње каше од житарица у пиварству или дестилацији, а у млечној индустрији за процену садржаја скроба у производима итд.

Реакција између цимета и касије се мало разликује. Према неким изворима, цејлонски цимет постаје плавкаст када се дода јод. Касија постаје тамније плаве боје.

Покушавајући да користе ову методу, људи генеришу многе погрешне судове.

Као, на пример, на једном од видео, где облик оба штапића јасно открива касију са својим дебелим зидовима.

Тест јода за идентификацију правог цимета, ако се уопште користи, генерално се обавља у лабораторији од стране квалификованих стручњака. Стога је најбоље бирати штапиће уместо кесица цимета. Ово знатно олакшава препознавање фалсификата.

Да ли је касија заиста толико лоша?

Употреба касије у кондиторским производима је прихватљива, али се не препоручује из више разлога.

Укус и арома добијених производа су знатно инфериорнији у односу на цимет. Пецива направљена са касијом имају оштрију, опору, горку арому и укус од оних направљених са циметом, који је пријатно сладак, богато зачињен и веома уравнотежен. Пецива направљена са циметом су незаборавна.

Наравно, свако има другачији укус, па је вредно поменути најважнију ствар.

Хемијски састав цимета и касије садржи бројне есенцијалне компоненте зачина: дијететска влакна, етерична уља, витамине, полифеноле, кумарин, минерале и танине. Од свих њих, природна ароматична компонента заслужује најдетаљније разматрање. кумаринУпркос бројним позитивним својствима ове супстанце, научници су идентификовали њене негативне ефекте на људски организам. Поређења ради, цимет садржи 0,02 г/кг кумарина, док касија садржи 2 г/кг. Редовна конзумација хране богате кумарином, као што је касија, може изазвати главобоље, пореметити покретљивост црева, па чак и покренути развој рака.

Познавајући специфичности избора, надам се да ћете лако моћи да утврдите како изгледају различите врсте цимета, како се разликују и на крају одаберете најпожељнију опцију за своје производе.

Одавно сам направио свој избор — природне цејлонске штапиће цимета. Зашто, питате се? Мени је очигледно: то је најбезбеднија и невероватно укусна опција за печење.