Инвертни сируп: како се користи, чиме се може заменити и за шта се користи

Садржај

1 Карактеристике инвертног сирупа
2 Области примене
3 Инвертни сируп и други заслађивачи (разлике, да ли се могу заменити)
4 Инвертни сируп: Класичан рецепт корак по корак
- 4.1 Састојци
- 4.2 Припрема
5 Савет посластичара

Инвертни сируп је чест састојак у посластичарским производима. У овом чланку ћемо детаљно истражити шта је то (како се разликује од глукозног, јаворовог и кукурузног сирупа) и зашто је важан у слатким рецептима. Ова страница такође садржи једноставан корак-по-корак рецепт за прављење инвертног сирупа код куће и препоруке за складиштење.

Карактеристике инвертног сирупа

Инвертни шећерни сируп је смеша која садржи глукозу и фруктозу у једнаким деловима. Овај заслађивач настаје инверзијом (разградњом) сахарозе.

Главне предности овог производа укључују:

спречавање кристализације;
смањење температуре формирања леда;
способност задржавања влаге и спречавања брзог исушивања и пуцања десерта;
повећање пластичности теста;
апсолутна транспарентност;
присуство пријатне ароме без оштрих нота;
виши ниво слаткоће (сируп је 20% слађи од шећера).

Да би десерт имао сладак укус, потребно је знатно мање сирупа него шећера. Као резултат тога, јело ће садржати мање глукозе и бити мање калорично.

Области примене

Инвертовани глукозни сируп се користи у многим областима кувања, али се најчешће налази у рецептима за посластичарске производе, јер замењује шећер у рецепту (могућа је делимична или потпуна замена количине наведене у рецепту).

Користећи ову компоненту, можете припремити:

кремови и огледална глазура за торте;
мусови;
сладолед;
безе;
маршмелоу и маршмелоу;
мармелада;
изомалт;
маршмелоуи;
вештачки мед;
џем;
слаткиши;
слатка пецива;
медењаци;
сокови и безалкохолна пића;
алкохолна пића (пиво, виски, џин, пенушава вина итд.).

Инвертни сируп и други заслађивачи (разлике, да ли се могу заменити)

Имајте у виду да су инвертни, кукурузни и глукозни сируп заслађивачи који се разликују по саставу и начину на који утичу на физичко-хемијска својства производа.

Хајде да схватимо која је разлика између њих:

инвертни сируп спречава кристализацију и исушивање (пуцање) масе којој се додаје;
глукозни сируп смањује температуру смрзавања раствора и крема (произведено у индустријским условима, потпуно транспарентно);
кукурузни сируп његов састав је ближи меласи (садржи пуно глукозе), има специфичан укус и боју, што заузврат може утицати на својства производа;
меласа – друга врста меласе, која се добија током процеса рафинације шећера као нуспроизвод (има изражен укус и арому карамела);
јаворов сируп Његова својства су слична својствима инвертног сирупа, али му је цена знатно виша, јер је за припрему 4 литра сирупа потребно прокувати 150 литара сока шећерног јавора.

Због тога није увек могуће заменити инертни сируп у рецепту другим заслађивачем.

Почетници посластичари се често питају која је разлика између састојака попут „инвертног шећера“ и „инвертног сирупа“. Главна разлика је однос сахарозе, али постоје и разлике у конзистенцији и боји раствора:

Име Инвертни сируп Обично се користи за прављење такозваног пуног сирупа, који садржи мало сахарозе. То је бистра, прилично течна супстанца. Најчешће се користи у печењу.
Име Инвертни шећер Термин „средње инвертни сируп“ се користи за описивање средње инвертног сирупа, познатог и као Тримолин (компанија која га је пласирала на тржиште). Пошто је сируп помешан са шећером у односу 1:1, он је беле боје и гушће конзистенције. Показао се много ефикаснијим у замрзнутим десертима, кремовима и мусовима.

Која је разлика између шећерног сирупа и Тримолина?

Познавајући ову карактеристику и разлике између постојећих заслађивача, постаје јасно да без обзира чиме покушате да замените инвертни шећер, нећете моћи да постигнете иста физичка и хемијска својства финалног производа.

Корак по корак рецепт за инвертни сируп са фотографијама

Инвертни сируп: Класичан рецепт корак по корак

Нутритивна вредност по порцији

278,4 кцал

Протеини: 0 г
Масти: 0 г
Угљени хидрати: 69,6 г

*Нутритивна вредност се израчунава на 100 г састојака

Укупно време: 30 мин
Време у кухињи: 30 мин
Сложеност:

Лако је и једноставно за припрему, али захтева извесно искуство. Не могу сви то да ураде како треба из првог пута.
Број порција: 1

Састојци

Порције

Шећер

360 Г
Вода

160 Г
Сода

1 Г
Лимунска киселина

1,5 Г

Припрема

Корак 1

Ако имате само мерну шољу, али немате вагу при руци да бисте одбројали 1 грам, онда једноставно узмите 1/2 кашичице лимунске киселине (уклоните врх ножем) и 1/3 кашичице соде бикарбоне, такође без клизача.

Такође, припремите мало куване воде на собној температури да бисте направили раствор соде бикарбоне (сода бикарбона мора бити разблажена). Растворите соду бикарбону у води и оставите је са стране за сада.

Имајте на уму да соду бикарбону не можете разблажити у врућој води, иначе ће се она одмах угасити и изгубити своју ефикасност.

Корак 2

Током процеса припреме, инвертни сируп се загрева, за шта ће нам бити потребна шерпа са дебелим дном.

Сипајте 360 грама шећера у шерпу и додајте 160 грама вруће куване воде (ово ће помоћи да се шећер брже раствори).

Корак 3

Ставите раствор шећера на лагану ватру и, постепено мешајући, доведите до кључања.

Ако се током процеса загревања формира пена, мора се одмах уклонити, а странице тигања очистити влажном четком, у супротном сируп може кристализовати и покварити се.

Корак 4

Додајте лимунску киселину у кључали раствор шећера.

Након додавања киселине, смеша ће постати бела и почети да се пени, али када се меша, пена ће брзо нестати.

Корак 5

Када се пена смири, престаните да мешате сируп. Поклопите шерпу поклопцем и кувајте на лаганој ватри око 20 минута док температура не достигне 100°C.

Ако поклопац има рупе, можете их покрити чачкалицама, као што је приказано на фотографији. Ово ће спречити испаравање влаге.

Корак 6

После 20 минута, проверите температуру сирупа и процените његов квалитет. Смеса треба да буде бистра, као што је приказано на фотографији.

Ако је температура превисока, сируп ће потамнети. То значи да сте прекували смесу.

Спремност смесе у овој фази можете утврдити и без термометра. Да бисте то урадили, ставите кашичицу сирупа на тањир. Ако је смеса правилно прокувана, кашика ће се приметно залепити за њу, а када је подигнете, формираће се шећерне нити.

Корак 7

Склоните шерпу са шпорета, оставите да се смеса охлади на 80 ℃ и додајте раствор соде у врући сируп.

Раствор ће се пенити док се киселина неутралише. Да бисте убрзали процес, полако мешајте сируп силиконском шпатулом.

Корак 8

Оптимална температура за кључање сирупа је 108-110°C. Ако се сируп кува до 114°C, постаће гушћи и мехурићи ваздуха који се стварају током процеса гашења киселине биће теже да изађу.

Можемо рећи да је процес неутрализације киселине завршен ако се приликом мешања сирупа не формирају нови мехурићи ваздуха.

Корак 9