Зашто се крем згрушава и одваја када се мути, и шта се може учинити поводом тога?

Садржај

1 Како одабрати праву крему за шлаг
2 5 најчешћих грешака при раду са кремом
3 Шта урадити ако се крема одвоји током мућења?
4 Савети од посластичара

Настављајући са суптилностима посластичарства, разговараћемо о томе зашто се крем згрушава и одваја када се мути, и поделићемо стручне препоруке о томе шта треба учинити ако се крем одваја током мућења.

Како одабрати праву крему за шлаг

Павлака је природни млечни производ произведен одвајањем пуномасног крављег млека. Процес подразумева одвајање масне фракције од млечне плазме загрејане на 45°C.

Важно! Садржај масти у креми може да варира између 10-35%, али приликом прављења кремова и десерта најчешће се користи природна млечна крема са садржајем масти од најмање 30-35%.

У кувању, природна крема се широко користи у рецептима:

кремови за слојевито слагање колача и украшавање десерта;
тесто за печење;
слатки и слани сосови.

Алтернативно, млечна павлака у рецептима може се заменити сличним производом биљног порекла. Међутим, важно је запамтити да се биљна павлака теже мути и брже згрушава када се загреје.

5 најчешћих грешака при раду са кремом

Да бисмо разумели зашто почетници у кувању и посластичари доживљавају згрушавање и одвајање креме док припремају разна јела, погледајмо главне грешке.

Грешка бр. 1 – Мало масти

Да би се осигурало да се крема умути у пахуљасту, глатку и хомогену масу, важно је користити природне, пуномасне сорте, које су на амбалажи често означене као „шлаг“.

Како одабрати прави садржај масти у креми за кување

Која је разлика између производа са ниским садржајем масти и производа са високим садржајем масти?

Садржај масти	Протеини	Млечни шећер	Течност (вода)	Калоријски садржај
10%	2,8	4.4	81,9	124 kcal
20%	2.6	3,8	72,8	213 kcal
35%	2.0	3.2	58,9	348 kcal

Обратите пажњу на садржај воде у различитим врстама павлаке. Управо због високог садржаја воде можете видети да се павлака одваја приликом мућења павлаке са ниским садржајем масти (вода се одваја, а масноћа формира ружне грудвице). Павлака са ниским садржајем масти ће такође остати течна када се мути. Немогуће је постићи густу, еластичну смесу са 10% или 20% павлаке без додавања средстава за желирање.

Грешка бр. 2 – Кршење услова складиштења

Важно! Крема у оригиналном, затвореном паковању може се чувати у фрижидеру до 14 дана, али након отварања не сме се чувати дуже од 3-4 дана, чак ни на ниским температурама.

Биљни аналози имају дужи рок трајања – 9 месеци у затвореној фабричкој амбалажи (и 7 дана након отварања).

Под утицајем температуре и спољашњих фактора, процеси ферментације брзо почињу у млечној павлаци. Током почетне фазе раста бактерија млечне киселине, можда нећете приметити карактеристичан кисели мирис, али када се загреје, производ ће се одмах згрушати, формирајући ружне љуспице.

Грешка број 3 – Непоштовање рецепта

У сосу или супи, или када динстате месо или поврће у тигању, можете приметити да се павлака непривлачно згрушала ако:

крема садржи биљне масти;
у рецепт су додани кисели производи;
крема није претходно загрејана на собну температуру;
температура кувања јела је била прекорачена (павлака не сме довести до кључања).

Зашто се крема згрушала када се загрејала?

Ако планирате да направите кремасти сос за тестенину карбонара, следите ове савете искусних кувара:

додајте загрејану крему са високим садржајем масти у тигањ;
непрестано мутите сос;
Користите мало брашна или скроба приликом кувања како бисте спречили потенцијалне проблеме.

Грешка бр. 4 – Кршење технике бичевања

Да бисте разумели зашто се крем згрушава приликом мућења, вреди анализирати своје поступке и могуће грешке током процеса мућења.

Најчешће се проблеми јављају због две главне грешке:

Брзина мућења је превисокаЗато је најбоље да глазуру за торте од шлага направите у професионалном миксеру.
Предуго ударањеУ овом случају, каже се да је крема „преумућена“, што се визуелно појављује као одвајање течне фракције и формирање ружних грудвица путера.

Из искуства, вреди додати да се крема најчешће згрушава када се мути са кондензованим млеком и чоколадом, па такве рецепте треба мешати посебно нежно на најмањој брзини.

Грешка бр. 5 – Мућење шлага које није довољно охлађено

Још један разлог зашто се крем згрушава и не згушњава је погрешна температура.

Важно! Пре него што направите глазуру за торту од шлага, подлога мора бити у фрижидеру најмање 4 сата. Сви састојци морају бити исте температуре.

Ако немате времена за ово, можете спречити недостатке током мућења тако што ћете посуду за мућење и мутилицу ставити у замрзивач (на највише 15 минута).

Шта урадити ако се крема одвоји током мућења?

Не журите да бацате шлаг са шећером у праху ако се он одвоји током кувања (вода се одваја, а путер ствара грудвице).

Дупла ватра може помоћи у решавању ситуације. Загревајте смесу уз стално мешање док се грудвице путера не почну топити. Затим, мутите док не постане глатко и ставите у фрижидер. Када се крем добро охлади, можете покушати поново да га умутите.

Да бисте елиминисали ефекат „сирног“ крема од превише умућеног шлага, можете једноставно додати мало свеже течне павлаке у смесу и мешати док не постане глатко без употребе миксера.

Већ смо вам раније рекли, Како можете умутити крему са 20% масти у густу пену? Ако немате производ са потребним садржајем масти, покушајте да користите једну од описаних метода.