Шта може заменити желатин?
Садржај
Да ли сте пронашли занимљив рецепт за десерт на мрежи, али немате желатин код куће? Почетник у посластичарству би се могао питати шта се може користити као замена за желатин код куће, али искусни професионалци знају да је замена средства за желирање у рецептима за десерте веома непожељна, јер сваки производ има своје специфичне захтеве за примену.
Предлажемо да детаљније погледамо шта је желатин, које друге згушњиваче се могу наћи у продавницама и зашто коришћење алтернативе може дати потпуно неочекиване резултате.
Желатин и његова својства
Јестиви желатин се састоји од 87-92% протеина (са мање од 1% масти и угљених хидрата). Калоријски садржај производа је 355 kcal на 100 грама, али је важно напоменути да се мале дозе користе у кувању за желирање хране.
Желатин прехрамбене класе је комерцијално доступан у три облика:
- гранулирани (пре употребе, мора се натопити у течност, одржавајући однос 1:5);
- растворљив (није потребно претходно намакање);
- лиснато (мора се натопити и исцедити).
Што је број већи, брже ће се маса стврднути и желе ће бити гушћи.
Ако се јачина желатина назначена у рецепту и на паковању које имате код куће разликује, потребно је да поново израчунате количину желирајућег средства множењем бројке наведене у рецепту са одговарајућим коефицијентом.
| Снага на рецепт | Моћ доступног желатина | ||||
| 160 цветања | 180 цветања | 200 цветања | 220 цветања | 240 цветања | |
| 240 цветања | 1,23 | 1,15 | 1.1 | 1,04 | - |
| 220 цветања | 1.18 | 1.1 | 1,04 | - | 0,95 |
| 200 цветања | 1.12 | 1,06 | - | 0,95 | 0,91 |
| 180 цветања | 1,07 | - | 0,94 | 0,90 | 0,84 |
| 160 цветања | - | 0,95 | 0,89 | 0,85 | 0,81 |
Главна својства желатина:
- транспарентност и еластичност желеа;
- очвршћавање на температури испод 15℃;
- термичка реверзибилност.
Желирајућа средства
Као што видите, не можете чак ни заменити једну врсту желатина другом без прилагођавања рецепта.
Али шта ако немате желатин код куће и потребна вам је замена? Хајде да откријемо шта се може користити уместо желатина и како ће се свака алтернатива показати у рецепту за десерт.
Агар-агар (Е406)
Агар-агар се може користити као замена за желатин у многим рецептима. Посебно се доказао у желеима, мармеладама, слезовима, џемовима и разним филовима за торте и десерте.
Предности агар-агара:
- температура очвршћавања од 40℃ (много виша од желатина, због чега се агар-агар не топи без хлађења);
- висока ефикасност у киселим срединама;
- термореверзибилност;
Важно је имати на уму да се биљна верзија желатина изузетно слабо апсорбује у телу и код неких људи може изазвати стомачне тегобе.
Пектин (Е440)
Производ има јака желирајућа својства, не мења боју или укус масе, а такође омогућава желеу да одржи густу текстуру на собној температури.
У индустријској припреми десерта користе се следећи састојци:
- низоестерификовани пектин Њу Хемпшир, који раде у срединама било које киселости са ниским садржајем суве материје;
- високо естерификовани пектин ХМ, оптимално за средине са високом киселошћу и високим садржајем суве материје;
- амидирани пектин ЛМА, ефикасан у желирајућим смешама са високим садржајем калцијума и неутралним pH.
Обим примене пектина је веома широк, али избор мора бити направљен узимајући у обзир следеће карактеристике сваког желирајућег средства:
| Параметар | Њу Хемпшир | ХМ | ЛМА |
| pH опсег | било који | < 5,5 | 7 |
| Брзина желирања | полако | брзо | полако |
| Температура желирања | 62-70°C | 75-85°C | 45-60°C |
| Термичка стабилност | + | - | + |
| Користите са млечним производима | + | - | + |
| Са малом количином шећера | + | - | + |
| Приликом додавања алкохола | + | - | + |
Приликом прављења домаћих десерта, кувари најчешће користе Желфикс, готову мешавину на бази пектина, лимунске киселине и сорбинске киселине. Овај производ се одлично показао у желеима, мармеладама, разним рецептима за џемове и воћним филовима за колаче.
Гуар гума (Е412)
У прехрамбеној индустрији, згушњивачи се широко користе у производњи сосова, џемова, јогурта и сладоледа. Кључне предности укључују:
- растварање у хладној и топлој води;
- отпорност на масти и уља;
- формирање желеа отпорног на температурне флуктуације.
Да би се добио желе отпоран на смрзавање, довољно је 8 грама гуар гуме на 1 литар течне масе.
За више информација о томе како направити желе користећи гуар гуму, погледајте видео:
Ксантан гума (Е415)
Његова употреба у кувању је због својстава као што су:
- отпорност на киселине, алкалије, алкохоле и ензиме;
- температурни опсег за одржавање желе структуре је од -18 до +120℃;
- висока вискозност у опсегу од 2-12 pH.
За више информација о употреби ксантан гуме, погледајте овај видео:
Гума од рогача (Е410)
Прах је по својствима сличан гуар гуми, али се у 1 литар течне масе мора додати 16 грама гуме рогача.
У индустријској припреми десерта, производ је пронашао широку примену због високе стабилности добијеног желеа на било какве температурне флуктуације, као и његове високе ефикасности у киселим и сланим срединама.
Скроб
Генерално, скроб се ретко сматра заменом за желатин у кувању због значајних разлика у начину на који ова два желирајућа средства делују. Замена скроба желатином у аспику или желеу је немогућа, јер се њихова физичко-хемијска својства значајно разликују, а производ неће постићи жељену густину и транспарентност.
Међутим, и даље је могуће заменити желатин кукурузним скробом у неким рецептима за воћне слојеве за колаче, мусеве, крем од бобичастог воћа, а такође и рецепте за џем.
Закључак
Сада знате шта можете заменити желатин у рецепту за десерт, ако је потребно, а такође разумете да када користите друго средство за желирање уместо згушњивача наведеног у рецепту, морате узети у обзир много различитих фактора.
Погледајте овај видео да бисте сазнали како да направите желе користећи одређени производ, као и зашто замена једног згушњивача другим није увек могућа:
