Сода бикарбона је неопходан састојак у разним пецивима. Данас ћемо детаљно погледати улогу коју сода бикарбона игра у корама за пите, бисквитима, палачинкама и прженим колачима. Такође ћемо разговарати о заменама за соду бикарбону и потенцијалним резултатима коришћења различитих замена.

Сода бикарбона у кувању

Сода бикарбона (научно позната као натријум бикарбонат, или натријум бикарбонат) је алкалија која се појављује као фино кристални бели прах.

Супстанца има следећа својства:

  • када је у контакту са киселим срединама, реагује са ослобађањем угљен-диоксида;
  • када је изложен високим температурама (без киселина), покреће реакцију са ослобађањем угљен-диоксида;
  • слабо растворљив у води;
Неорганска супстанца се производи у индустријским размерама коришћењем амонијак-хлоридне методе. Хемијска формула је NaHCO33.
Употреба соде бикарбоне у кувању, замене

Кување је једна од многих употреба соде бикарбоне. Најчешће се овај састојак додаје тесту да би се створила пахуљаста, прозрачна текстура.

Важно је користити исправну количину натријум бикарбоната, јер превише њега у негашеном облику може дати карактеристичан непријатан укус пецивима.

У кувању можете наићи на рецепт за тесто које додаје соду бикарбону без гашења киселинама, али искусни кувари увек препоручују гашење ове компоненте киселином:

  • стони сирћет;
  • ферментисани млечни производи (тесто се може мешати са сурутком, киселим млеком, кефиром или ферментисаним печеним млеком);
  • лимунска киселина (пример је готова смеша „прашак за пециво“);
  • мед (као у меденој торти);
  • сок од лимуна;
  • сокови од киселог воћа;
  • воћни пире итд.
Како угасити соду
Управо процес гашења соде киселинама, ослобађајући угљен-диоксид, ствара ефекат повећања запремине теста и формирања лепих рупа у структури.

Сходно томе, када разматрамо шта може заменити соду бикарбону код куће, можемо узети у обзир различите састојке који пружају исти или сличан ефекат.

Шта може заменити соду бикарбону у домаћим пецивима?

Постоји доста кулинарских замена које вам омогућавају да добијете пахуљасто, прозрачно тесто, али свака од њих има своје особености.

Прашак за пециво

У ствари, то није „замена“ за соду, већ готов производ направљен од ње, јер прашак за пециво садржи три састојка у једнаким размерама:

  • натријум бикарбонат (Е500ии);
  • лимунска киселина (Е330);
  • скроб или брашно.
Прашак за пециво и прашак за пециво

Прашак за пециво се често користи уместо соде бикарбоне и сирћета у шарлотама и другим подлогама за торте, меканим палачинкама и прженим уштипцима, као и у рецептима за тесто за пите или танку пицу.

Прашак за пециво увек треба додавати у брашно, јер ће сода бикарбона одмах реаговати са лимунском киселином када се раствори у брашну. Ако се то деси прерано, тесто неће бити тако пахуљасто као што би било када би се правилно измешало.

Квасац

Квасац је живи микроорганизам који има способност да ослобађа угљен-диоксид током процеса обраде шећера (стога је потребно додати мало шећера у тесто са квасцем).
Могу ли заменити соду бикарбону у овом рецепту квасцем?

Ако тражите замену за соду бикарбону у палачинкама, тесту за пите или тесту за пицу, можда бисте желели да покушате са квасцем. Иако је тесто са содом бикарбоном (без квасца) природно брже и лакше за прављење, реакција стварања угљен-диоксида коју покреће квасац је дужа и стабилнија, што резултира знатно већим нарастањем теста и меком, пахуљастом текстуром.

Такође је вредно размотрити да:

  • суви квасац Можете га додати директно у тесто, према рецепту, који је увек назначен на паковању;
  • живи квасац (влажно) се прво мора активирати мешањем теста, па тек након што је почела бурна реакција, додати га у тесто.

Алкохол

Јака алкохолна пића (водка, коњак, рум, бренди итд.) такође могу да уквасе тесто. Делују тако што брзо испаравају алкохол под високим температурама, стварајући порозну текстуру у пецивима.

Вотка је прилично популаран кулинарски састојак. Може се наћи у рецептима за бесквасно тесто за чебуреке, као и у колачићима и танком, хрскавом хлебу (прженом хлебу).

Вотка као састојак теста и замена за соду бикарбону

Вреди имати на уму да током процеса печења сав алкохол у тесту испарава, тако да се готови печени производи могу безбедно давати деци.

Напомена! Вотка или коњак нису еквивалентна замена за соду бикарбону. Ефекат дизања теста биће мање изражен, зато немојте користити ову методу за прављење бисквита, пита или пецива.

Газирана вода

Ако вам је потребна идеја за замену соде бикарбоне у палачинкама, једноставно покушајте да помешате тесто са јако газираном водом. Ова метода је погодна за бесквасно тесто које не треба превише да нарасте.
Могу ли заменити соду бикарбоном у рецепту за тесто?

Такође можете комбиновати соду са квасцем, содом бикарбоном или прашком за пециво. Ефекат ће бити још приметнији.

Калијум бикарбонат

Супстанца која је најближи аналог соде бикарбоне (натријум бикарбоната). Такође је алкалија, користи се у кувању као средство за нарастање пецива, неутрализатор киселости и регулатор pH вредности.

Иако се калијум бикарбонат широко користи у индустрији, нећете га наћи у домаћим рецептима за печење, јер се прах не продаје у редовним супермаркетима. Може се наћи у апотекама или на специјализованим веб-сајтовима за професионалне куваре.

Која је разлика између калијум бикарбоната и собе?

Калијум бикарбонат се додаје у тесто у истим размерама као и сода бикарбона и такође се гаси у киселим срединама. Међутим, због ниског садржаја соли, може утицати на укус пецива. Стога се, када се користи ова замена, препоручује додавање додатних 1 г соли на сваких 5 г супстанце у рецепту.

Амонијум карбонат

Још једна замена за соду бикарбону која се користи у прехрамбеној индустрији (користи се у рецептима за колаче и крекере). Међутим, није толико популарна као натријум и калијум бикарбонати јер, када реагује са киселинама, ослобађа не само угљен-диоксид већ и пару амонијака.
Амонијум карбонат

За оне који траже кућну замену за соду бикарбону, ово није најбоља опција јер:

  • благо предозирање ће дати производу оштар и непријатан мирис амонијака;
  • Чак и ако пратите рецепт, кухиња ће гарантовано бити испуњена мирисом амонијака;
  • У пахуљастим, волуминозним текстурама (мафини, бисквити), амонијак не испарава у потпуности.

Масти

Висок садржај масти у тесту га чини пахуљастијим и мрвичастијим. Овај ефекат се може постићи додавањем 10% више путера или маргарина него што је прописано рецептом.
Да ли ће сода бикарбона заменити масноћу у рецепту за тесто?

Наравно, резултат ће бити мало другачији од онога што бисте добили са содом бикарбоном. Производ ће имати гушћу текстуру, али ће се такође лако ломити и мрвити. Одличан пример су колачићи од крхког теста, који имају висок садржај масти.

Кулинарски савети

Прочитајте такође: