Шта може заменити павлаку у печењу?

Свака домаћица зна да је најбоље не замењивати састојке у рецепту, јер у супротном резултат можда неће испунити очекивања. Али понекад су замене сасвим могуће; кључно је знати шта се може користити уместо производа наведеног у рецепту. Данас ћемо разговарати о томе како заменити павлаку у пецивима, зашто је овај састојак толико важан у тесту и какве резултате очекивати када се користе различите алтернативе.

Шта павлака додаје пецивима?

Са становишта хемијског процеса, павлака је кулинарски производ густе конзистенције и успешне комбинације високог садржаја масти и оптималне киселости.

Дебело, садржан у павлаци, побољшава укус и даје растреситију, порознију текстуру било ком тесту (квасцу, прхком тесту, соди).

Киселина То је природно средство за сузбијање соде (у таквим рецептима нема потребе да се сода додатно сузбија сирћетом), а такође делује као омекшивач на глутенске нити, чинећи тесто еластичнијим, а печене производе пахуљастијим и мекшим изнутра.

Зато, када користимо павлаку у тесту за питу, ускршњу торту или у рецепту за колаче, добијамо:

• оптимална конзистенција теста;
• више пахуљастих печених производа;
• порозна прозрачна текстура;
• светао, богат укус.

Павлака је идеалан састојак, али у неким случајевима вреди размислити шта заменити класичну пуномасну павлаку у одређеном рецепту. Замена је оправдана:

• у случају нетолеранције на лактозу;
• како би се смањио садржај калорија у јелу;
• када одбијате да једете производе животињског порекла (током поста или када припремате вегански оброк).

Када разматрате како заменити павлаку у тепсији, пецивима на бази квасца, пити, шарлоти или рецепту за колаче, глазури за торте или сосу, важно је размотрити како се конзистенција и текстура могу променити приликом замене једног или другог производа.

Како заменити павлаку у печењу

Млечни производи

Могуће опције замене:

Производ	Конзистентност	Садржај масти	Киселост
Грчки јогурт	густ	ниско или средње	високо
Крема	течност	високо	ниско
Кисело млеко	густ	просек	високо
Кефир	течност	ниско	високо
Свеж сир или крем сир	веома густ	високо или средње	високо
Серум	течност	ниско	високо
Млеко	течност	просек	ниско

Када бирате производ течније конзистенције, мораћете да повећате количину брашна у рецепту. То може резултирати жилавијем печеном посластицом.

Низак садржај масти увек утиче на укус и текстуру. Пецива неће бити тако мекана и могу деловати сувље. Ова замена је сасвим прихватљива ако правите тесто за пицу или пите, али дефинитивно није погодна за ускршње торте, колачиће или бисквитне торте.

Ниска киселост није погодна за рецепте који захтевају реакцију павлаке са содом бикарбоном да би се тесто подигло. На пример, ако замените млеко павлаком у рецепту за питу на бази соде бикарбоне, печени производи можда уопште неће нарасти и структура теста ће бити неправилна.

Важно је знати не само шта може заменити павлаку у тесту, већ и како избећи могуће негативне последице такве замене:

• Пре употребе, свјежи сир мора бити разблажен кефиром (било који садржај масти) и умућкан потопним миксером док се не формира густа, хомогена маса;
• тесто направљено са кефиром, јогуртом или сурутком са ниским садржајем масти може се учинити пахуљастијим и укуснијим додавањем отопљеног путера;
• У рецептима са млеком, потребно је користити не само соду, већ и прашак за пециво (прашак за пециво) или угасити соду сирћетом.

Замене без лактозе

Уместо обичне павлаке, ови производи се могу безбедно додати у тесто за печење колачића и мафина, палачинки и кекса, чизкејкова и разних тепсија.

Мајонез

Понекад се домаћице питају да ли је могуће заменити павлаку мајонезом и како би таква замена могла утицати на структуру теста.

Замена павлаке мајонезом је могућа у рецептима за колаче; посебно се прхко тесто успешно припрема са масним мајонезом.

Савет посластичара

Хајде да сумирамо информације креирањем опште табеле препорука, у којој можете пронаћи одговоре на питање да ли се павлака може заменити кефиром или другим производом у одређеној врсти теста:

Рецепт	Јогурт	Крема	Кефир	Простокв.	Свеж сир	Млеко	Без лактата.	Исцедите уље	Мајонез
Палачинке	+		+	+	+		+
Палачинке	+		+	+	+		+
Тепсија са свежим сиром	+				+		+
Колачић	+	+						+	+
Прхко тесто	+	+						+	+
Желе пите		+
Чизкејкови		+
Мафини	+		+	+	+		+
Мафини	+		+	+	+	+	+
Мафини	+		+	+	+		+
Тесто без квасца	+		+	+	+		+
Тесто са квасцем	+		+	+	+	+	+

Замена павлаке у другим рецептима

Павлака се користи у многим кремовима за торте, сосовима и рецептима за десерте. Овај неопходни састојак за постизање жељеног укуса и конзистенције често се може заменити са:

• природни јогурт;
• меки скутни сир;
• густа сирна маса (свежи сир + јогурт, свежи сир + кефир).

У неким рецептима (као што су жулијен и разни други рецепти за печену пилетину), уместо павлаке може се користити густа павлака или мајонез.

У салатама се павлака најчешће замењује неутралним грчким јогуртом или алтернативама без лактозе, што чува укус јела, а смањује његов садржај калорија. Може се користити и мајонез, али ће то повећати садржај калорија и смањити здравствене користи салате.

Предлажемо да испробате наше посне сосове, који могу бити одлична замена за павлаку и мајонез у многим рецептима. За детаљне рецепте, погледајте овај видео:

Шта користите као замену за павлаку у својим рецептима? Поделите своје успехе (или неуспехе) у коментарима.