Шта може заменити шећер у печењу?

Тек почињу да истражују разноликост модерне кухиње, кућни кувари се често питају шта може заменити шећер у пецивима и здравим рецептима. У овом чланку ћемо објаснити улогу природног шећера, које замене за шећер постоје и да ли је могуће заменити један производ другим без значајног угрожавања укуса и текстуре готовог јела.

Шећер и његова својства

Сви знају да шећер може брзо дати телу енергију, активирати мождану активност и стимулисати производњу хормона радости.

Вреди размислити чиме можете заменити шећер у својим омиљеним рецептима:

• при преласку на ПП (правилна исхрана подразумева употребу природних замена);
• када губите тежину (Нема смисла ићи на било какву дијету осим ако не смањите и унос шећера);
• са дијабетес мелитусом (Постоје посебни заслађивачи за дијабетичаре који не изазивају скокове глукозе у крви.)

Пре него што одлучите како заменити шећер у пецивима, важно је разумети улогу коју овај састојак игра у одређеном рецепту (осим што јелу даје карактеристичан слатки укус):

• у посластичарству на бази умућених беланаца (на пример, бисквита или безеа), састојак обезбеђује мућење до еластичних врхова и добијање густе, дуготрајне масе;
• у пецивима са квасцем шећер је хранљива подлога за квасац и такође је одговоран за формирање златно-смеђе коре;
• у другим врстама печења, Коришћење замене за шећер такође неће вам дати хрскаву, златно-смеђу корицу.

Искусни кувари знају доста опција за замену шећера у пецивима и десертима, како комерцијално тако и код куће. Предлажемо да детаљније погледате које замене за шећер могу да се користе у печењу, а које су погодне само као заслађивачи за пића и десерте.

Кокосов шећер

Кокосов шећер се производи од цвасти кокосове палме. Изгледа значајно другачије од белог шећера на који смо навикли, са богатом, тамном нијансом. Међутим, производ нема карактеристичан укус кокоса.

Штавише, производ може заменити шећер, а ако је млевено, онда шећер у праху, у многим рецептима, због чега се данас широко користи у кувању.

Природни сирупи

Природни сирупи укључују заслађиваче добијене од:

• јаворов сок;
• датуми;
• Јерусалимска артичока;
• агава;
• дудови;
• цикорија;
• плодови рогача.

Ови заслађивачи се могу безбедно додавати пецивима и разним десертима, и користити у глазури за торте. Штавише, коришћење природног сирупа је боље од коришћења куповне чисте фруктозе.

Природни мед

Једно од најпопуларнијих питања међу почетницима куварима је да ли је могуће заменити шећер медом, јер је овај производ природан и још слађи.

Важно је узети у обзир неколико нијанси:

• Ако је произвођач хранио пчеле шећером, онда такав мед није најбоља замена;
• мед је знатно слађи (потребна је мања запремина);
• конзистенција меда захтева подешавање количине течне компоненте у рецепту;
• Мед се не сме загревати изнад 60℃, јер губи сва своја корисна својства и постаје канцероген (штетан по здравље);
• Мед је веома калоричан (100 грама садржи 304 кцал), па се његова замена не препоручује приликом губитка тежине;

Ако замените шећер медом у тесту, пецива неће бити тако пахуљаста. Готов производ ће бити гушћи, влажнији и тамније боје.

Стевија

Најчешће, производ је бели кристални прах синтетисан из листова биљке Стевиа ребаудиана, али у продаји можете пронаћи и уситњене сушене листове стевије или течни екстракт.

Препоручене пропорције при замени шећера различитим врстама стевије:

Еритритол (еритритол)

Производ се назива и „шећер од диње“ – то је заслађивач у великим количинама са следећим предностима:

• одсуство изражене ароме и страних нота у укусу;
• низак садржај калорија (само 24 кцал на 100 г);
• нулти ГИ;
• нула садржаја масти, протеина и угљених хидрата;
• могућност загревања до 180℃, што омогућава употребу у печењу;

Ова супстанца се често налази у кето и здравим рецептима, као и у препорукама за вегане и дијабетичаре. Идеална је за прављење безе безе без шећера, маршмелоуа, бисквита и других рецепата на бази умућених беланаца.

Важно је напоменути да је супстанца слабо растворљива у течностима и да људски гастроинтестинални тракт не вари еритритол, због чега, у високим дозама, овај заслађивач може изазвати варење. Такође су пријављени случајеви алергијских реакција на еритритол.

Еритритол такође не задржава добро влагу, па је десерте и пецива направљена од њега најбоље јести свеже, јер ће се другог дана осушити.

изомалт (изомалтит, палатинит)

Поред тога што јелу додаје слатки укус, изомалт:

• спречава згрушавање готовог производа;
• има низак ГИ;
• има просечан калоријски садржај (236 кцал на 100 г);
• има пробиотска својства;
• не доприноси стварању златно-смеђе коре на пецивима.

У посластичарству се овај производ широко користи у производњи мусова, карамела, чоколаде, маршмелоуа и халве. Такође је користан за оне који желе да уживају у воћним конфетама без шећера.

Инулин

Међу главним предностима:

• благотворно дејство на гастроинтестинални тракт;
• присуство својстава згушњавања, што инулина чини идеалном компонентом за креме и сосове;
• даје пецивима светлу палету укуса, имитирајући присуство масних компоненти;
• висока растворљивост у течним медијумима;
• стварање прелепе златно-смеђе коре на печеним производима.

Пребиосвит

Домаће произведени заслађивач који користи мешавину модерних замена за шећер на бази неколико компоненти:

Међу несумњивим предностима производа:

• оптималан однос интензивних и расутих заслађивача, узимајући у обзир препоручени дневни унос;
• слаткоћа 10 пута интензивнија од шећера;
• нула калорија – идеално за оне који размишљају о одустајању од шећера како би смршали;
• потпуно одсуство угљених хидрата;
• присуство пребиотика који нормализују функционисање гастроинтестиналног тракта.

Заслађивач је интензиван, па га је потребно дозирати у рецепту према препорукама произвођача.

Савет посластичара

За више информација о употреби различитих врста замена за шећер у кондиторским производима, погледајте ове видео записе:

Прочитајте такође:

• Шта може заменити соду бикарбону у печењу?
• Шта може заменити желатин?
• Како заменити кефир у печењу