Планирате да направите омиљени рецепт код куће, али немате стандардно млеко наведено на листи састојака? Рећи ћемо вам како да замените млеко у десертима, палачинкама, колачима и разним пецивима, и како се резултати могу разликовати у зависности од тога коју алтернативу користите.

Рецепт за млеко у тесту

Млечно тесто, помешано са класичним млеком, широко се користи у припреми хлеба и пецива, влажни бисквит, класични танке палачинке, налази се у рецептима за колачиће, палачинке, пите, крофне.
Улога млека у печењу
Теста на бази млека имају посебно пахуљасту текстуру, што их чини мекшим и нежнијим. Ова текстура се постиже зато што је процес ферментације спорији, што омогућава активним састојцима да ефикасније делују у нормалном температурном опсегу.

Млеко има бројна важна својства:

  • течна конзистенција;
  • неутрални pH (6,3-6,7 јединица);
  • способност повећања апсорпције воде тестом;
  • умерен садржај масти (за печење се препоручује употреба млека са садржајем масти од 2,5-5,5%).
Млеко у кувању и шта га може заменити?

Сходно томе, при избору замене за млеко у пецивима или другим јелима, потребно је узети у обзир ове основне параметре, јер сва значајна одступања од њих могу утицати на:

  • конзистенција теста (посебно важно ако планирате да печете производ у машини за хлеб);
  • процес активирања ослобађања угљен-диоксида за бујну, порозну текстуру;
  • укусне особине готовог производа.

Основне замене за млеко

Замена млека у тесту може бити прописана из различитих разлога:

  1. Ако једноставно немате потребан састојак у фрижидеру и немате времена да одете до продавнице, било која од доле наведених замена ће послужити.
  2. Алергија на млеко (интолеранција на лактозу) - у овом случају, сва јела која садрже свеже млеко или крему треба искључити из менија деце или одраслих са алергијама, али се уместо тога могу користити ферментисано млеко или производи без лактозе.
  3. Приликом постења или веганске исхране, дозвољено је заменити млеко у рецептима само производима без млечних производа.

Ради ваше удобности, саставили смо све опције за замену млека у пецивима и десертима, поделивши их у три главне групе:

Млечни производиФерментисани млечни производиБез млечних производа
1. Суво млеко1. Кисело млеко1. Млеко без лактозе (биљног порекла)
2. Кондензовано млеко2. Кефир2. Крем без лактозе (биљни)
3. Крем 3. Рјаженка3. Пиво
4. Сува крема4. Павлака4. Газирана вода
5. Јогурт5. Обична вода

Замене за млеко

Ови производи су направљени од природног крављег млека, тако да су савршени за његову замену у било ком рецепту, али нису погодни ако је потребна замена млека због нетолеранције на млеко (алергија на лактозу) или да би се из јеловника елиминисали производи животињског порекла.

Суво млеко

Производ се прави од пуномасног крављег млека кондензацијом, накнадном хомогенизацијом и сушењем на температури од 150-180℃.
Како заменити обично млеко млеком у праху
Да бисте добили обично млеко од сувог млека, потребно је да растворите 20-30 грама праха у 250 мл воде и добро мешате док се потпуно не раствори.

Препоручује се додавање воде у млеко у праху, а не обрнуто. Добијени раствор има иста својства као и свеже млеко.

Напомена! Ако тражите замену за млеко у праху, течно млеко није увек одржива алтернатива. Концентровано млеко у праху се користи у многим рецептима за слаткише и колачиће како би се смањила количина течности, па ако покушате да га замените, користите густу павлаку или густо кондензовано млеко.

Кондензовано млеко

Прави се од пуномасног млека пастеризацијом на 85-87°C, а затим се кондензује са шећером у вакууму на 66-60°C. Висококвалитетно кондензовано млеко треба да садржи само два састојка: пуномасно млеко и шећер.
Како заменити обично млеко у тесту кондензованим млеком
Да бисте добили обично млеко, потребно је да разблажите кондензовано млеко водом у односу 1:1 (100 грама кондензованог млека на 100 грама воде).

Међутим, када користите ову замену, требало би да прилагодите количину шећера у рецепту, јер је млеко добијено од кондензованог млека прилично слатко.

Класична крема

Производ се производи одвајањем свежег млека на температури од 40-45°C. Центрифугални сепаратори одвајају млечну маст (заправо, павлаку) од млечне плазме.
Како заменити обично млеко у тесту кремом

Класично млеко можете добити од павлаке једноставним разблаживањем водом у правим размерама.

Универзална формула ће бити следећа:

X*Smast = Y*Mmast

Где:

  • X – запремина креме;
  • Sfat – садржај масти у креми;
  • Y – запремина млека;
  • Ммаст – садржај млечне масти.
Али ако нисте расположени за математику, једноставно разблажите крему водом у односу 1:1 или 1:2. Управо то препоручују искусни кућни кувари, који су из прве руке испробали да ли је могуће заменити млеко кремом у пецивима.

Сува крема

Прашкаста павлака се производи на сличан начин као и млеко у праху, али је концентрованији производ. Да би се добило млеко са садржајем масти од приближно 2,6%, препоручује се разблаживање праха водом у односу 1:10 (10 грама прашкасте павлаке на 100 мл воде, односно 100 грама павлаке на 1 литар).
Како заменити обично млеко сувом павлаком

Ова замена, као и све претходне, потпуно замењује млеко у било ком рецепту без значајне промене конзистенције и укуса готовог јела.

Замене за ферментисано млеко

Када планирате да замените млеко у рецепту кефиром или павлаком, важно је имати на уму да ферментисани млечни производи имају потпуно другачији pH и често гушћу конзистенцију, што може утицати на укус и текстуру готових пецива.
ПроизводКиселостКонзистентностРеакција са содом
Млеко6,3-6,7 јединицатечностНе
Кисело млеко4,3-5,8 јединицасредње/течноДа
Кефир4,3-4,4 јединицесредње/течноДа
Рјаженка4,8-5,0 јединицагустДа
Павлака4,6-4,8 јединицагустДа
Јогурт4,6-4,7 јединицагустДа
Како заменити обично млеко у тесту ферментисаним млечним производима

Важно је разумети да су сви ферментисани млечни производи идеални за мешање теста са содом бикарбоном, јер делују као природни супресори киселина за алкалије, обезбеђујући снажну реакцију са ослобађањем угљен-диоксида, што узрокује да тесто нарасте и формира његову порозну текстуру.

Имајте на уму да ако тесто не прође кроз реакцију гашења киселине и базе, готово јело може имати изразито кисели укус, посебно ако уместо млека користите домаћи јогурт или веома кисели кефир.

Од свих ферментисаних млечних производа, најбоља опција за печење је неутрални грчки јогурт, који се често додаје у квасно тесто за слатка пецива.

Грчки јогурт - може ли заменити млеко у тесту?

Пуномасна павлака или ферментисано печено млеко (рјаженка) су одлични за печење мафина. Рецепте за мафине и са млеком и са павлаком можете пронаћи на нашој веб страници.

Замене без млечних производа

Ова група производа биће релевантна за људе који из било ког разлога не могу или не желе да конзумирају животињско млеко.

Млеко без лактозе

Данас на полицама супермаркета можете пронаћи много различитих врста биљног млека:

  • соја;
  • пиринач;
  • овсена каша;
  • јечам;
  • кокос;
  • бадем;
  • пистаћи итд.
Могу ли заменити обично млеко у тесту млеком без лактозе?

Све врсте млека без лактозе могу бити савршена замена за традиционално млеко. Могу се пити чисто, користити у каши на бази млека или додавати у тесто. Цимет или други зачини могу помоћи у прикривању карактеристичног укуса неких млека без лактозе, али многи кувари цене јединствени укус који алтернативна млека додају пецивима.

Једина значајна разлика је релативно висок калоријски садржај производа без лактозе. Порција од 100 грама замене за млеко на биљној бази може да садржи између 55 и 155 kcal, док кравље млеко садржи приближно 43-45 kcal. Такође, неке врсте млека на биљној бази (бадемово, пистаћи) су строго забрањене за особе са алергијама на одговарајуће орашасте плодове.

Крема без лактозе

Слично као и код класичне креме за печење, можете користити верзије производа без лактозе, разблажујући их водом у односу 1:1.
Да ли се обично млеко у тесту може заменити биљном кремом?

Пиво

Пиво можете користити за печење укусних колачића или кора за пицу, или за месење теста за пите или чебуреке, али овај састојак не може заменити млеко у рецепту за кору за бисквит или торте.

Могу ли заменити млеко пивом у рецепту за тесто?

Занимљива чињеница! Пецива која садрже пиво су потпуно безбедна за децу. Током процеса печења, сав алкохол испарава под утицајем високих температура, дајући тесту пахуљастост и пријатну арому слада.

Вода

Често питање које кућни кувари постављају је да ли се млеко може заменити обичном или газираном водом у пецивима. Да, ова замена је сасвим могућа ако планирате да печете:

  • танке палачинке;
  • тесто за пицу;
  • тесто са квасцем;
  • бесквасно тесто.
Да бисте сачували садржај масти у производу у рецепту, можете растворити малу количину путера у топлој води; ово ће вам дати готово исту текстуру као са млеком.
Која је разлика између теста направљеног са водом и теста направљеног са млеком?

Генерално, тесто направљено са водом биће мало жилавије, гушће и мрвљивије, а укус можда неће деловати тако богато као код теста са млеком, али ако су печени производи пуњени, ова нијанса неће бити баш приметна.

Прочитајте такође: