Шта можете користити уместо квасца за тесто?

Садржај

1 Како функционише живи квасац?
2 Како заменити превише суви квасац у тесту
3 Савети кувара

Када експериментишу са печењем и прилагођавају разне рецепте пронађене на мрежи, кућни кувари се често питају шта може да замени квасац да би се створило пахуљасто, прозрачно тесто. У овом чланку ћемо објаснити како функционишу традиционални и суви квасац и предложити алтернативе за хлеб, лепиње и кифлице, палачинке и уштипке, крофне и тесто за пицу и пите.

Како функционише живи квасац?

Класични хлебни квасац (Saccharomyces cerevisiae) су микроскопске гљивице које имају способност да разграђују скроб, а такође и да обрађују шећере, ослобађајући алкохол и угљен-диоксид током процеса ферментације.

Управо су ти мехурићи гаса одговорни за ефекат нарастања теста, стварајући пахуљасту, порозну текстуру коју смо навикли да видимо у хлебу, лепињама и другим пецивима на бази квасца.

Занимљива чињеница! 1 грам живог пекарског квасца садржи приближно 10 милијарди ћелија квасца, од којих свака није већа од 8 микрона.

Класични компримовани квасац се обично продаје у брикетима од 100 грама, али да би се добило исправно тесто за квасац, морају се поштовати пропорције: за 1 кг брашна, рецепт захтева 30-60 грама „живог“ квасца.

Прављење пецива са квасцем многима делује као застрашујући задатак, јер се „живи“ квасац не може једноставно додати у тесто током месења; прво се мора активирати стварањем „стартера теста“. Припрема квасца „стартера теста“ покреће процес активне конверзије шећера и ослобађања угљен-диоксида. Након додавања „стартера теста“ у тесто, оно почиње да сазрева, што ствара карактеристичне поре хлеба.

Како заменити превише суви квасац у тесту

Када говоримо о томе како заменити „живи“ квасац за тесто код куће, детаљно ћемо анализирати сваку могућу замену, специфичности њене употребе, области примене и резултате које може постићи.

Суви квасац

Једина алтернатива „живом“ (пресушеном) квасцу, када је у питању класично печење са квасцем, јесте такозвани „суви“ квасац.

Пазите! Постоје две врсте сувог квасца: класични (суви) и инстант (високоактивни). Све врсте захтевају додавање обичног шећера у рецепт.

Традиционално суво квасац Добијају се сушењем чисте културе квасца на 8-10%, што значајно смањује активност. Због тога их је потребно додавати у тесто у двострукој количини него пресовани квасац. Користећи овај састојак, такође је потребно припремити „тесто“.

Инстант квасац Добијају се узгојем посебних сорти под посебним условима, што омогућава одржавање високе ефикасности печурака.

Особености:

такав квасац остаје активан 2-4 дана након отварања паковања;
оптимална доза је од 8 до 12 грама на 1 кг брашна;
Може се користити без припреме „теста“ (квасац се додаје у брашно).

Управо због карактеристике број 3 сви рецепти за печење намењени за печење у машини за хлеб садрже „високо активни суви квасац“.

Квасац

Још једна одлична замена за квасац у рецептима за домаћи хлеб је кисело тесто. Рецепти за кисело тесто се веома разликују и свака метода нуди своје предности.

По правилу, све опције се могу поделити у три главне групе:

кисело тесто од пшенице;
ражени квасац (погодно за оне који траже рецепте без глутена);
комбиновано (садржи и пшенично и ражено брашно).

За припрему пецива без квасца, стандардно паковање сувог квасца може се заменити са 1 шољом готовог квасца. Количину течности у рецепту треба смањити за 1/2 шоље, а количину брашна за трећину шоље.

Употреба хлеба од киселог теста постала је невероватно популарна последњих година, јер такви пецива садрже много мање фитинске киселине и лакше их вари људски гастроинтестинални тракт.

Једини недостатак је дуготрајан процес припреме самог стартера, који траје око 3 дана.

За више информација о томе како направити квасац за хлеб, погледајте овај видео:

Сода + киселине

Главна ствар која се може користити уместо квасца да би се постигао ефекат дизања теста и формирање порозне текстуре је комбинација соде и било које киселе компоненте која изазива реакцију при контакту са ослобађањем угљен-диоксида.

Као средство за гашење соде можете користити:

сирће (класично стоно сирће или алтернативне опције: јабуково, винско, пиринчано, балзамико);
ферментисани млечни производи: кефир, јогурт, павлака, јогурт без пунила;
природни мед;
сок од лимуна;
лимунска киселина;
крема од тартара.

Главна предност теста са содом бикарбоном је лакоћа припреме, јер процес не захтева претходни корак активације, као код рада са квасцем.

Могу ли заменити квасац у овом рецепту содом бикарбоном?

Међутим, важно је разумети да сода бикарбона неће произвести пахуљасто, прозрачно тесто које добијају традиционална теста са квасцем. Реакција између соде бикарбоне и сирћета или било ког другог киселог састојка производи снажно, али краткотрајно, стварање мехурића гаса. Реакција се наставља и на високим температурама, али не тако интензивно као код теста са квасцем. Стога се сода бикарбона може користити у корама за пицу, корама за пите, кексима или палачинкама, али није погодна за печење хлеба или лепиња.

Важно! Ако сва сода бикарбона додата у тесто не реагује са киселином, јело може добити карактеристичан укус и тесто ће лоше нарасти. Ово не представља здравствени ризик, али печени производи неће бити укусни, а текстура ће бити густа, са неколико малих пора.

Ако тражите замену за суви или обичан квасац и желите да испробате рецепт са гашеном содом, држите се ових пропорција:

Кисело компонента	Количина киселине	Количина сода	Примена (како додати у тесто)
Сирће	1 кашичица	1 кашичица	1. Растворите соду бикарбону у сирћету пре него што је додате у тесто. 2. Додајте соду бикарбону у брашно, сирће у воду или млеко и умесите тесто.
Кефир, кисело млеко	500 мл	1 кашичица	Помешајте соду са брашном и замесите тесто са кефиром или јогуртом.
Павлака, јогурт	250 г	1 кашичица	Помешајте соду бикарбону са брашном и умесите тесто са јогуртом или павлаком.
Сок од лимуна	1 кашичица	1 кашичица	1. Растворите соду бикарбону у лимуновом соку пре него што је додате у тесто. 2. Додајте соду бикарбону у брашно, лимунов сок у воду и умесите тесто.
Лимунска киселина	1 кашичица	1 кашичица	Сода и лимунска киселина се додају сувом брашну.
Крем од тартара	1 кашичица	1 кашичица	Сода и винска киселина се додају у суво брашно.
Мед	на рецепт	1 кашичица	Мед се мора истопити и додати у течну базу, а сода бикарбона у брашно и умесити тесто. Реакција се одвија на температурама изнад 60°C.

Прашак за пециво

Принцип замене квасца прашком за пециво практично се не разликује од употребе соде и киселина, али у кесици купујете готову смешу (прашак за пециво) која садржи соду, лимунску киселину и скроб или брашно.

Прашак за пециво делује на исти начин као обична сода бикарбона и лимунска киселина. Треба га додати у суво брашно, јер реакција између киселине и алкалије почиње одмах након контакта са влагом.

Многи модерни рецепти користе прашак за пециво уместо соде, али у ствари, овај састојак можете заменити готово било којом комбинацијом из горње табеле, узимајући у обзир специфичности рецепта за тесто.

Такође је вредно имати на уму да прашак за пециво није потпуна замена за квасац, јер тесто на бази соде бикарбоне има потпуно другачију текстуру и никада неће бити тако пахуљасто, мекано и прозрачно као тесто на бази квасца.

Савети кувара

Када планирате да користите замену за квасац у рецепту, имајте на уму да резултат неће увек испунити ваша очекивања.

У рецепту за хлеб и лепиње, живи (свежи, пресовани) квасац може се заменити сувим квасцем или киселим тестом.
палачинке, пите и коре за колаче могу се пећи са содом или прашком за пециво;
Најбоље је да не мењате рецепт за машине за хлеб, јер се сви састојци израчунавају на основу специфичних карактеристика одређеног уређаја.