Пишманије (Пишмак): класичан рецепт корак по корак са фотографијама како га направити

Писање (Писманије) Памучна халва је веома необичан источни десерт, посебна врста халве која подсећа на фине шећерне нити. Данас ћемо детаљно погледати шта је „памучна халва“ и од чега се прави, а такође ћемо понудити класичан рецепт за десерт Пишманије са фотографијама корак по корак и корисним саветима искусних мајстора халве.

Нутритивна вредност по порцији

450 кцал

Протеини: 6 г
Масти: 7 г
Угљени хидрати: 77 г

*Нутритивна вредност се израчунава на 100 г састојака

Укупно време: 1 сат
Време у кухињи: 59 мин
Сложеност:

Ово је сложен рецепт. Пробајте га само ако вам је печење колача уобичајена ствар.
Број порција: 20

Турска халва Пишманије, позната и као „слатка коса“, „длакава халва“, „памучна халва“ или „оријентална шећерна вуна“, позната је по својој јединственој текстури која подсећа на фине памучне нити.

Није јасно где је тачно измишљена слатка халва „Паутинка“. Први рецепт за турску пишманију датира из 1430. године, али слична јела, како по саставу тако и по припреми, појавила су се и у другим земљама око 15. века:

„пашмак“ у Ирану (састоји се од карамелизованих шећерних нити направљених од пшеничног брашна са посутим пистаћима);
змајева брада у Кини (направљено од пиринчаног брашна и кукурузног сирупа са додатком кикирикија, кокоса и сусама);
Талкиш Калеве у Татарстану (направљено од пшеничног брашна, меда и путера);

Занимљива чињеница! Иранска (персијска) шећерна вуна „пашмак“ добила је име по источној речи „пашм“ (преведено као „овчија вуна“).

Давно су турске и иранске домаћице правиле пашмане код куће, али рецепт се сматра једним од најсложенијих међу многим јелима познатим као „халва“. Да би се осигурало да овај оријентални слаткиш има праву текстуру и да се не лепи за зубе попут карамел бомбона, важно је строго поштовати начин припреме.

Данас можете купити прозрачну, жилаву халву не само у Турској, већ и у Москви или било којој другој европској престоници. Али још је узбудљивије покушати сами направити ову традиционалну посластицу. Детаљно ћемо објаснити како се прави писманија, објашњавајући неке од сложених процеса једноставним речима и на шта треба обратити пажњу како би ваша домаћа халва била лагана, прозрачна и топила се у устима.

У овом рецепту користићемо „путачну“ методу, тако названу због пасте на бази путера која се користи. Постоји и „сува“ метода, која је мало компликованија.

Турска халва пишманије – домаћи рецепт

Пашмак влакнаста халва – детаљан рецепт корак по корак са фотографијама

Састојци

Порције

Шећер

150 Г
Вода

50 мл
Мед

50 Г
Брашно

50 Г
Путер

40 Г
Лимунска киселина

0,25 Г

Припрема

Корак 1

Корак 1 – Припрема пасте од путера

Припрему влакнасте халве почињемо прављењем пасте од путера. Прво, истопите 40 грама путера у шерпи са дебелим дном. Користите лагану ватру да бисте били сигурни да се путер отопи, али да не изгори.

Корак 2

У врућ растопљени путер додајте одједном 50 грама претходно просејаног брашна.

Корак 3

Добро промешајте смесу, разбијајући све грудвице, и пржите на лаганој ватри. У почетку ће паста по конзистенцији подсећати на влажни песак (као на фотографији), али ће постепено постајати мрвичаста.

Корак 4

Готова паста од путера има текстуру сличну путеру од кикирикија, добија светло златну нијансу и пријатан орашасто-кремасти мирис.

Ако смеса не добије жељену текстуру и остане сува, можете додати мали комад путера.

Корак 5

Корак 2 – Прављење карамеле

У шерпи помешајте 50 грама меда (или глукозног сирупа), 50 мл воде и 150 грама шећера.

Корак 6

Ставите шерпу на шпорет и додајте четвртину кашичице лимунске киселине (овај састојак ће спречити кристализацију шећера током процеса карамелизације).

Корак 7

На јакој ватри, доведите смешу до кључања.

У овој фази, можете додати прехрамбену боју у карамел ако желите ружичасту, плаву или зелену посластицу (класична верзија је бела Пишманија). Такође можете додати есенцију да бисте направили прозрачну халву са укусом малине, јагоде или пистаћа.

Корак 8

Затим, кувајте сируп док не достигне температуру од 135-140℃.

Корак 9

Када сируп достигне жељену температуру, сипајте га на силиконску подлогу и оставите да се мало охлади. Идеална температура је када карамела почне лако да се одваја од подлоге.

Корак 10

Умешајте карамел, савијајући ивице силиконске подлоге у различитим угловима. Наставите да месите док смеса не постане довољно густа и глатка за руковање.

Опрез! Карамел смеса је веома врућа у овој фази!

Корак 11

Као резултат тога, добијамо велики карамел бомбон, који се најбоље рукује тако што се прво ставе топле рукавице, а затим преко њих силиконске рукавице.

Корак 12

Корак 3 – Извлачење нити

Наизменично растежемо и преклапамо карамел масу на пола. Овај процес омогућава да се маса оксигенише. Њена структура и боја се постепено мењају, добијајући прелепу седефасту нијансу.

Месите док смеса више не лепи за радну површину. Карамел би требало да буде и даље прилично савитљив.

Корак 13

Затим, наставите са разваљањем карамеле, наносећи пасту од путера. Да бисте то урадили, ставите пасту од путера на сто и обликујте прстен од смесе, као што је приказано на фотографији.

Важно! Карамел и паста од путера морају бити на истој температури!

Корак 14

Равномерно нанесите пасту на карамел прстен.

Корак 15

Затим следи дуга и прилично напорна фаза растезања карамеле. Маса се извлачи, а затим поново слаже у прстенове, формирајући прстен малог пречника. Уљана маса се распоређује тако да спречи да се добијене нити слепе. Важно је радити брзо како се карамела не би значајно охладила пре него што се формира жељена текстура.

Прави карамел се тешко растеже! Ако се нити лако растежу, урадили сте нешто погрешно у претходним корацима и вероватно нећете успети да постигнете савршену структуру пишмаије са пахуљастим влакнима.

Корак 16

Ако карамел изненада постане превише густ, можете му вратити еластичност тако што ћете га нежно загрејати обичним феном за косу. Међутим, важно је да га не прегрејете, јер ће прегрејани праменови почети да се лепе, кварећи текстуру јела.

Корак 17

У одређеном тренутку, нити ће постати прилично танке, и почеће да се појављује карактеристична „длакавост“, као на фотографији. То значи да све радите исправно, али и даље треба да наставите да повлачите нити. Имајте на уму да ће повлачење карамеле постати још теже како будете настављали.

Корак 18

У завршној фази, примењујемо силу и прекидамо прстен од нити са једне стране.

Корак 19

Сада знате како се прави права Пишманија, шта је то и како би требало да изгледају савршено растегнуте шећерне нити.

Затим, влакна морају бити распушена како би се спречило лепљење и халва се мора потпуно охладити.

Корак 20

Готова влакнаста маса се затим користи за прављење грудвица жељене величине.

Корак 21

Пишманије се може послужити посуто орасима (најчешће се укус халве појачава млевеним печеним кикирикијем или пистаћима).

Халва од памучног семена (без орашастих плодова) може се чувати до 12 месеци у херметички затвореној посуди. Било какве промене температуре и влажности могу негативно утицати на текстуру јела.

Такође предлажемо да погледате како се припрема турска халва Пишманије користећи „суви“ метод: