Крем Англез: Класичан рецепт са фотографијама корак по корак

Цлассиц Енглисх Цреме Англаисе Посебно је популаран у кондиторској индустрији. Његова нежна, прозрачна текстура и лаган, кремаст укус са суптилним, префињеним укусом ваниле савршено се слажу са широким спектром колача. колачићи, пите и друге десерте.

Такође, енглески сос је основа за разне кремове (Patissiere, Mousseline, Diplomat, итд.) и укусне... домаћи сладолед.

Крем Англез: Класичан рецепт корак по корак

Нутритивна вредност по порцији

254 кцал

Протеини: 3,7 г
Масти: 18,0 г
Угљени хидрати: 37,2 г

*Нутритивна вредност се израчунава на 100 г састојака

Укупно време: 30 мин
Време у кухињи: 30 мин
Сложеност:

Лако је и једноставно за припрему, али захтева извесно искуство. Не могу сви то да ураде како треба из првог пута.
Број порција: 8

Овај слатки десертни сос, посебна врста крема (у рецептима се crème anglaise понекад назива „енглески крем“), изумели су енглески кувари у 16. веку, али је ништа мању популарност стекао и у Француској. Вреди напоменути да се рецепти за crème anglaise и crème anglaise мало разликују:

Класични рецептУобичајен у енглеској кухињи, крем се користи као крема за колаче и као сос за широк спектар десерта (као што су чизкејк или банофи пита). Има гушћи, богатији укус.
Француски еквивалент Разликује се по конзистенцији; прилично је течан и често се користи хладан, као додатак питама, мафинима, чизкејковима и другим десертима.

Данас ћемо припремити класични енглески крем англез, направљен од млека и густе павлаке у односу 50/50.

Важно! Нема потребе за брашном или скробом, који се обично налазе у рецептима за крем. Крем Англез се прави без ових састојака, због чега је невероватно нежан.

Посластичари сматрају да је ово прилично сложена крема, јер је за правилну пастеризацију жуманца важно одржавати температуру не вишу од 82-85℃ током процеса кувања.

Ако се техника не поштује, крема ће се прекувати, а на дну посуде ће се формирати дебели слој јаја која се пребрзо стежу. Ово се може исправити мућењем креме док не постане глатка ручним штапним миксером, али вештина кувара је да спречи да се то уопште догоди.

Рецепт за прављење крема од ваниле за Англез торту

Домаћи англез сос – једноставан рецепт корак по корак са фотографијама

Састојци

Порције

Млеко

100 Г
Крем 33%

100 Г
Жуманца

45 Г
Шећер

50 Г
Екстракт ваниле

1 кашичица

Припрема

Корак 1

Да бисмо добили 45 грама жуманца, потребна су нам 2 прилично велика јајета или 3 јајета средње величине.

Одвојите жуманца од беланаца и ставите их у посебну посуду.

Корак 2

У шерпу са дебелим дном сипајте 100 грама млека и 100 грама густе павлаке.

Корак 3

У млеко и крему додајте половину шећера и кашичицу екстракта ваниле. Загрејте смесу на 82°C (180°F). Пазите да млеко не прокључа!

Такође можете користити ванилин шећер (8-10 г) или природну ванилу. Кувари су недавно напустили употребу ванилина, јер је то једноставно хемијска замена за природну ванилу.

Ако одлучите да направите крем за колаче са укусом природне ваниле, потребно је да махуну пресечете по дужини, уклоните семе и све ставите у млеко.

У овој фази можете додати и било које друге зачине по укусу, у зависности од тога за који десерт или торту је англез колач намењен:

зрна кафе;
зачини;
зелени чај са аромом јасмина или бергамота;
ароматично биље итд.

Корак 4

Када смеса достигне жељену температуру, склоните шерпу са ватре, покријте поклопцем и оставите да одстоји 15-20 минута.

Корак 5

После 20 минута, вратите ароматизовану смесу млека и павлаке на лагану ватру. У међувремену, умутите жуманца и шећер обичном жицом за мућење.

Нема потребе за мућењем док смеса не постане бела и пенаста. Једноставно добро промешајте док не постане глатка и шећер не почне да се раствара.

Корак 6

Уз снажно мућење, сипајте мало мање од половине загрејаног млека у жуманце. Добро мешајте док се шећер потпуно не раствори и не формира хомогена течна смеса.

Корак 7

Сипајте смесу са жуманцима у шерпу.

Корак 8

У овој фази је потребно применити најминималније загревање.

Доведите крему до кључања, стално мешајући силиконском шпатулом и пратећи температуру. Да бисте осигурали глатки и кремасти сос, препоручује се стално праћење температуре кулинарским термометром.

Класична технологија за припрему крем англеза подразумева довођење смесе до температуре од 82℃.

Тајна је у томе што на овој температури жуманце почиње полако да се кува, без стварања грудвица. Ако је температура виша, јаје ће се пребрзо кувати близу дна, формирајући густе грудвице.

Корак 9

Када крема достигне 82℃, смањите ватру, али наставите снажно мешати крему чак и након што је шерпа склонљена са рингле.

Корак 10

Да бисте спречили прекување креме, процедите је кроз цедиљку у хладну посуду. Ово ће драматично смањити температуру соса и омогућити вам да одвојите све грудвице које се могу формирати, као и махуну ваниле, семенке и друге ароме, ако сте их користили.

Корак 11

Обратите пажњу на дно посуде. Ако је крем правилно припремљен, не би требало да буде хрскавих остатака јаја на дну или страницама посуде.

Корак 12

Када се англез потпуно охлади, може се сипати у посебну посуду.

Важно! Англески крем не треба чувати у замрзивачу. Замрзавање ће оштетити структуру соса, чинећи га неупотребљивим након одмрзавања. Класични англески крем, као и десерти направљени са њим, треба чувати у фрижидеру, али не дуже од 48 сати.

Такође можете чувати смесу у посуди, чврсто покривајући површину провидном фолијом како бисте спречили да горњи слој буде изложен ваздуху и да се осуши. Ако то не урадите, на површини креме ће се формирати дебела, изветрена кора, коју ћете потом морати да одбаците, смањујући запремину производа.

Искусни посластичари препоручују да се током припреме не забораве следеће важне тачке:

Ароме треба да буду што природније;
Да би се додао укус, смеша мора да се остави да одстоји испод поклопца;
жуманце и шећер се не могу унапред мешати;
Не можете сипати неразблажену смесу жуманца и шећера у млеко, она ће се згрушати (обавезно додајте мало млека жуманцу и тек онда све сипајте у шерпу);
крема треба постепено да се хлади природним путем;
Ако постоје мале грудвице, смесу можете додатно умутити штапним блендером.

Наш нежни крем од путера је спреман! Може се користити као основа за мус, сладолед или глазуру за торте, или као слатки сос за било који десерт. Такође се може уживати сам, преливен преко препеченог хлеба или свежег бобичастог воћа.

Ако вам плоча за кување не дозвољава да подесите температуру на веома ниску, покушајте да кувате англез сос у двоструком котлу. Овај видео детаљно објашњава како се то ради: