Божићни штолен - 8 рецепата за традиционални немачки колач

Штолен је традиционално немачко божићно пециво: колач пуњен сувим грожђем, орасима и кандираним воћем, обилно посут шећером у праху. Варијације са марципаном и маком су такође популарне. Штолен достиже свој најбољи укус неколико недеља након печења.

Историја божићних штолена

Порекло штолена има свето порекло. Први помен десерта познатог као штолен датира из 1329. године. Био је то један од главних приноса католичким бискупима. Пошто се овај колач пекао током поста, морао је бити постан — садржати само брашно, овас, воду и биљно уље. Тако строги састојци, наравно, нису били по укусу племства, па је 1491. године папа Иноћентије VIII потписао посебан декрет познат као „Декрет о уљу“. Од тада је конзумирање путера и млечних производа било дозвољено током поста, у замену за донацију цркви.

Тада је рођен укус штолена који познајемо и данас: богат путером, млеком и разним слаткишима. Облик колача, међутим, остао је непромењен: према легенди, он симболизује повијање Христа у јаслама. У неким регионима Немачке, ово пециво се раније називало „штрицел“, име које је чак инспирисало име главне традиционалне божићне пијаце у Дрездену, Штрицелмаркта.

Дрезден Столен (оригинални рецепт)

Дрезденски штолен је посебно популаран и вољен међу Немцима. Овај пециво је веома богато и има веома висок садржај путера. Назив је чак и заштићен, а само божићни колач направљен у овом граду и његовој околини може се заиста назвати Дрезденским штоленом.

Састојци:

• Брашно - 500 г
• Млеко - 150 г
• Суво грожђе - 200 г
• Кандирано воће - 100 г
• Бадеми - 50 г
• Лешници - 50 г
• Брзо делујући квасац - 11 г
• Путер - 250 г
• Коњак - 150 г
• Шећер - 90 г
• Цимет - 1 кашичица.
• Кардамом - 1 кашичица.
• Ђумбир - 1 кашичица.
• Ванилин шећер - 1 кашичица.

За импрегнацију

• Путер - 150 г
• Шећер у праху - 200 г

Време кувања: 3 сата (+24 сата да се фил натопи и најмање 2 недеље да готова торта сазри)

Порције: 4 крађе тежине приближно 200 г

Рецепт корак по корак

Корак 1

Припремите састојке. У посебној посуди помешајте кувано суво грожђе, сецкано кандирано воће и орашасте плодове, кору и сок од поморанџе и лимуна и тамни коњак.

Корак 2

Покријте смесу провидном фолијом и ставите у фрижидер на 24 сата.

Корак 3

Почнимо са припремом теста. У топло млеко додајте квасац, две кашике шећера и пет кашика брашна. Добро промешајте и оставите да одстоји 40 ​​минута.

Корак 4

Када тесто нарасте, додајте омекшали путер, преостали шећер и брашно, добро умесите тесто и разваљајте га у танак слој.

Корак 5

Ставите смесу сушеног воћа и орашастих плодова преко теста, добро промешајте и оставите сат времена на собној температури да нарасте.

Корак 6

Тесто поделите на четири једнака дела, сваки обликујте у правоугаоник и преклопите га са обе стране, као да повијате бебу.

Корак 7

Готов штолен ставите на плех за печење и оставите да одстоји још пола сата.

Корак 8

Пеците штолене у рерни загрејаној на 170 степени око 40 минута, затим их извадите и, док су још вруће, прелијте отопљеним путером и шећером у праху.

Корак 9

Печене производе чврсто умотајте у фолију, или можда у пластичну кесу преко, и оставите на хладном месту 10-20 дана.

Корак 10

Пре сервирања, поново обилно поспите шећером у праху.

Штолен од сира

Многи кувари преферирају овај рецепт. Штолен испада мекан и пахуљаст, а потребно је мање времена за припрему јер не морате чекати да се квасац активира. Штавише, колач припремљен на овај начин не мора да одстоји две недеље. Може се направити два или три дана пре празника, а већ ће имати диван укус.

Састојци:

Пуњење

• Сушено воће - 200 г
• Кандирано воће - 50 г
• Рум - 60 мл

Тесто

(сви састојци треба да буду на собној температури)

• Пшенично брашно - 250 г
• Прашак за пециво - 5 г
• Ванилин шећер - 4 г
• Шећер - 70 г
• Прстохват соли
• Прстохват кардамома, ђумбира, цимета, мушкатног орашчића
• Кора од 1/4 поморанџе
• Јаје - 1 ком.
• Путер - 100 г
• Свеж сир - 125 г
• Бадеми - 70 г

За покривање

• Растопљени путер - 50 г
• Шећер у праху - 40 г

Време кувања1 сат (+ време за намакање фила)

Порције: 1

Рецепт корак по корак

Корак 1

Почнимо са припремом фила. Кувајте сушено воће на пари, ољуштите и испеците орахе, а кандирано воће исецкајте. Прелијте алкохол преко сушеног воћа и оставите да одстоји док не нестане влага.

Корак 2

Умутите омекшали путер миксером док не побели, постепено додајте шећер и со.

Корак 3

Када се шећер раствори, додајте јаје и мутите неколико минута.

Корак 4

Додајте свежи сир и мутите док не постане глатко. Додајте кору.

Корак 5

Помешајте и просејте суве састојке.

Корак 6

Додајте их у тесто.

Корак 7

Умутите миксером, а затим рукама.

Корак 8

Умешајте фил.

Корак 9

Обликујте овални облик и преклопите странице. Пеците око сат времена у рерни загрејаној на 170 степени Целзијуса.

Корак 10

Док је штолен још врућ, премажите га отопљеним путером и обилно поспите шећером у праху.

Божићни штолен без квасца

У суштини, овај божићни штолен без квасца је блиски рођак претходног рецепта. Управо је кварк тај који овој врсти колача даје меку, нежну и мрвичасту текстуру. Овај рецепт такође користи неколико врста брашна, што омогућава да тесто брзо нарасте чак и са минималном количином прашка за пециво.

Састојци:

За тест

• Шећер или заслађивач - 130 г
• Путер - 180 г
• Брашно од тврде пшенице - 100 г
• Бадемово брашно - 70 г
• Бело пшенично брашно - 300 г
• Свеж сир - 250 г
• Пилећа јаја - 2 ком.
• Сок од поморанџе - 50 г
• Кора поморанџе и лимуна
• Прашак за пециво - 10 г
• Ванилин шећер - 10 г

За пуњење

• Сушено воће - 200 г
• Орашасти плодови - 200 г
• Коњак - 100 г

За посипање

• Путер - 80 г
• Шећер у праху - 80 г

Време кувања1 сат (+ време за намакање фила)

Порције: 2 столлена тежине 400-500 г

Рецепт корак по корак

Корак 1

Почнимо са припремом фила. Исеците сушено и кандирано воће на комаде величине грожђица, прелијте кључалом водом и оставите да се осуши. Затим додајте коњак и сок од поморанџе. Исецкајте и орахе. Промешајте, добро покријте и оставите да одстоји 24 сата.

Корак 2

Просејте и помешајте све суве састојке: различите врсте брашна и прашак за пециво.

Корак 3

У посуди за блендер помешајте масни свјежи сир, шећер, меки путер и кору.

Корак 4

Мутити док не постане глатко и меко.

Корак 5

Постепено додајте суве састојке.

Корак 6

Ставите тесто на сто и умешајте фил.

Корак 7

Од теста обликујте два овална колачића и преклопите их на пола.

Корак 8

Пеците у рерни загрејаној на 180 степени 60 минута.

Корак 9

Врућ штолен премажите путером и поспите шећером у праху. Умотајте у папир за печење и оставите да одстоји неколико дана.

Корак 10

Пре сервирања, обилно поспите шећером у праху.

Класични штолен са марципаном

Једна верзија која се може наћи на немачким божићним пијацама користи марципан уместо сушеног воћа. Лако се прави код куће. Потребно је мало више времена, али ћете моћи да обрадујете своје госте укусним, оригиналним пецивом.

Састојци:

Пуњење

• Бадеми, ораси, лешници, индијски ораси, пекани, пистаћи - по 50 г
• Суво грожђе, суве шљиве - по 50 г
• Кандирана поморанџа, бруснице - по 25 г
• Зачињени рум или киршвасер - од 200 мл

Марципан

• Шећер - 70 г
• Вода - 18 мл
• Рум - 10 мл
• Бадемово брашно - 100 г

Тесто

• Звездани анис, пимент, цимет, ђумбир - по прстохват сваког
• Живи квасац - 30 г
• Млеко - 125 мл
• Мед - 30 г
• Шећер - 140 г
• Јаја - 3 ком.
• Путер - 230 г
• Премијум брашно - 615 г

Премаз

• Путер - 50 г
• Шећер у праху - 50 г

Време кувања2 сата (+ 24 сата за намакање фила)

Порције: 3 столлена тежине 300-400 г

Рецепт корак по корак

Корак 1

Ољуштене орахе пржите у сувом тигању док не порумене.

Корак 2

Охладите орахе и додајте сушено воће, кандирано воће и кору. Прелијте алкохол преко смесе и оставите да одстоји најмање 24 сата.

Корак 3

Почнимо са припремом марципана. У шерпи прокувајте воду и шећер, а затим додајте рум.

Корак 4

Смањите ватру и додајте бадемово брашно, стално мешајући шпатулом.

Корак 5

Ставите марципан на пластичну фолију и обликујте три кобасице. Оставите их у фрижидеру најмање 40 минута.

Корак 6

У посуди за миксер помешајте квасац са топлим млеком, додајте мед.

Корак 7

У тесто умутите два жуманца и три беланца, додајте омекшали путер.

Корак 8

Просејте зачине и брашно и почните да месите тесто. Додајте путер.

Корак 9

Разваљајте тесто, додајте мешавину орашастих плодова и сушеног воћа.

Корак 10

Пређимо на обликовање штоле: преклопите странице у средину, затим га увијте у ролну и исеците на три дела.

Корак 11

Од сваког комада обликујте овал, у њега ставите марципан и уролајте.

Корак 12

Оставите тесто да нарасте сат времена, покривено фолијом.

Корак 13

Пеците 45 минута на 180 степени.

Корак 14

Готов штолен намажите путером и поспите шећером у праху.

Корак 15

Чврсто умотајте штолен у пергамент папир и фолију. Спреман је за сервирање у року од 3 дана.

Украдено по рецепту Јулије Висотске

Јулија Висоцкаја је позната по својој љубави према смелим кулинарским експериментима. Зато предлаже да се штолен направи по прилично неконвенционалном рецепту, удаљавајући се од његових светих значења, правећи тање, прозрачније тесто и печећи га у округлом плеху. За додатни укус, заменила је бели шећер смеђим шећером, додала још више воћа, изблендирала орашасте плодове и прилагодила број јаја.

Састојци:

• Путер - 215 г
• Смеђи шећер - 90 г
• Мед - 25 г
• Јаја - 4 ком.
• Пшенично брашно - 225 г
• Со - 1 г
• Цимет - 4 г
• Ђумбир - 3 г
• Мушкатни орашчић - 1 г
• Млевени каранфилић - 1 г

За пуњење

• Бадеми - 65 г
• Лешници - 65 г
• Суво грожђе - 250 г
• Сушено бобице - 150 г
• Сок од поморанџе - 100 мл
• Рум или коњак - 50 мл

Време кувања4 сата (+ 24 сата да се фил натопи)

Порције1 округла штола пречника 20 цм

Рецепт корак по корак

Корак 1

Припремите мешавину сушеног воћа, кандираног воћа и орашастих плодова. Исецкајте све састојке на величину сувог грожђа, прелијте алкохолом и соком од поморанџе, добро затворите и ставите у фрижидер на 24 сата.

Корак 2

У дубокој посуди помешајте растопљени путер, смеђи шећер, јаја, со и ароматичне зачине.

Корак 3

Мутите миксером 7 минута.

Корак 4

Додајте просејано брашно и добро промешајте миксером на малој брзини.

Корак 5

Додајте смесу орашастих плодова и сушеног воћа. Умесите тесто.

Корак 6

Тесто ставите у плех подмазан путером и обложен папиром за печење.

Корак 7

Пеците најмање 2,5 сата на 165 степени Целзијуса (325 степени Фаренхајта). Не отварајте рерну првих сат времена. Избушите рупе у колачу чачкалицом и обилно прелијте алкохолом или соком. Ако планирате да чувате штолен, понављајте овај поступак свака три дана.

Штолен са киселим тестом Левито Мадре

Друга опција за прављење штолена са бесквасним тестом је употреба киселог теста „Левито Мадре“. Ово је италијански рецепт за почетнике киселог теста који користи грожђе. Може се користити за прављење хлеба, пецива или колача. Кисело тесто „Левито Мадре“ може се купити готово у специјализованој продавници или припремити унапред.

Састојци:

• Кисело тесто - 225 г
• Вода - 275 г
• Премиум брашно - 350 г
• Шећер - 125 г
• Со - 7 г
• Путер - 200 г
• Кора једног лимуна

За пуњење

• Кандирано воће, суво грожђе, ораси - по 150 г
• Марципан (по жељи) - 200 г

Време кувања2,5 сата (+ 24 сата за намакање фила)

Порције2 штолена тежине 350 г

Рецепт корак по корак

Корак 1

Сипајте стартер у дубоку посуду. Додајте воду и брашно.

Корак 2

Темељно месите 15-20 минута.

Корак 3

Додајте омекшали путер у малим порцијама.

Корак 4

Оставите у фрижидеру најмање 12 сати.

Корак 5

У тесто умешајте сецкано сушено воће, орашасте плодове и кору.

Корак 6

Поделите тесто на пола. Сваку половину обликујте у правоугаоник.

Корак 7

Уваљајте тесто у ролну, остављајући прегиб на врху.

Корак 8

Штолен можете пећи у плеху за багет или на папиру за печење. Загрејте рерну на 180 степени Целзијуса и пеците најмање 40 минута.

Корак 9

Готове колачиће обилно намажите путером и поспите шећером у праху.

5 питања о Штолену

Када кувати штолен?

Штолен се обично припрема једном годишње, две до три недеље пре божићних празника. Пошто католици славе Божић 24. децембра, припрема се на самом почетку зиме. Међутим, ако се правилно чува, задржава свој одличан укус чак и три месеца након припреме. Ако је у питању штолен од кварка, може се припремити три до пет дана пре сервирања.

Како чувати украдену робу?

Да би се спречило исушивање штолена, већ да би се осигурало његово сазревање, неопходно је поштовати све услове складиштења. Први заштитни слој је путер и шећер у праху, који треба нанети у неколико слојева на печене производе. Затим их чврсто умотајте у папир за печење, фолију или кесу за сладолед. За дуготрајно складиштење препоручују се и металне или дрвене кутије. Нема потребе да се готови штолен хлади: оптимална температура за сазревање је 12-18 степени Целзијуса. Балкон је идеалан, али обавезно избегавајте прекомерну влажност, јер то може довести до ферментације печених производа или чак развоја буђи.

Који алкохол треба да изаберете и да ли је могуће без њега?

Класични рецепт за штолен увек укључује алкохол. Сушено воће се намаче у њему, а често се додаје и директно у тесто. У ту сврху најбоље је бирати пића са богатим, живим укусима, као што су тамни коњак, виски, рум или лимончело.

Ако сте апсолутно против алкохола у пецивима, можете га заменити свеже цеђеним соком (најчешћи је сок од поморанџе или вишње) или јаким црним чајем. Можете користити и есенцију коњака. Међутим, будите спремни на то да пецива неће имати своју карактеристичну зачињену арому.

Видео: Немачка божићна торта од Џулије Смол

Прављење штолена по овом рецепту је прилично радно захтевно, али нимало тешко. За разлику од оригиналног рецепта, аутор користи четири врсте сувог грожђа, а кандирано воће које се користи за штолен су помело и кумкват. Ови слаткиши су вероватно одабрани због својих светлих, контрастних боја — штолен ће изгледати веома јединствено када се пресече.