Постаје кандирано, горког је укуса и не потамни — уобичајене грешке које спречавају да карамел добро испадне

Мекани, глатки, хомогени и жвакави, ароматични карамел, направљен код куће, савршен је додатак десертима, колачима и пецивима. Када се правилно припреми, представља одличан фил за еклере и може се користити као прелив за сладолед, брауније, палачинке и колаче. Чак и они који воле слатко могу да прогутају карамел сос кашиком!

Прављење домаћег карамела је прилично једноставно. Међутим, не успевају сви из првог пута. Да будем искрен, чак и искусни кувари често праве фаталне грешке које укусни карамел претварају у велику, кристализовану грудву или горку, нејестиву супстанцу.

Данас ћемо разговарати о главним грешкама и сазнати зашто је маса зашећерена, не потамни или се не стратификује, што може довести до чињенице да карамела Почиње да се осећа горчина, како то поправити и спречити да се овако нешто деси.

5 уобичајених грешака које спречавају да карамела испадне

Постоји много разлога зашто карамел не испадне добро. Међутим, постоје неке уобичајене грешке које праве и почетници и искусни кувари. Ево неколико:

• Неправилно одабрано посуђе. Шерпа са танким дном није погодна, а њен пречник треба да одговара величини горионика.
• Ватра је прејака. Карамел треба кувати на средњој или ниској ватри.
• Неравномерно топљење шећера.
• Недовољно кувани сируп.
• Мешајте смесу током кувања кашиком или лопатицом. Дозвољено је само благо нагињање посуде са једне на другу страну.
• Употреба производа ниског квалитета.

Затим ћемо детаљно испитати сваку грешку и утврдити како оне утичу на коначни резултат.

Карамел кристалише (шећер кристалише) када се кува или хлади.

Често питање на форумима је зашто карамел кристалише када се хлади или током кувања. Кристализација шећера је оно чега се кувари највише плаше када почну да кувају. Да би спречили стварање великих кристала, искусни кувари користе разне „адитиве“ за спречавање кристализације: глукозу, меласу, инвертни шећер или мед. Мешање различитих врста шећера ствара хаотичну мешавину кристала који се не уклапају, спречавајући кристализацију. Друге компоненте присутне у креми и путеру, додате током кувања, такође спречавају кристализацију.

Грешке које доводе до кристализације карамеле:

• Неравномерно топљење шећераДа би карамел био гладак и уједначен, шећер се мора што равномерније растворити. Да бисте то постигли, изаберите шерпу са дебелим, широким дном.
• Мешање смесе током кувањаНе мешајте сируп кашиком или силиконском лопатицом. У супротном, шећер ће почети да се скупља током топљења. Ако је потребно, једноставно протресите шерпу са стране на страну да бисте боље распоредили шећер.
• Недовољно кувани сируп. Не журите са скидањем сирупа са ватре. Сачекајте док смеса не добије светлу, богату боју, а не светло, светло смеђу. У супротном, сос може да кристалише након додавања креме. Спремност сирупа можете проценити и по његовој температури — загрејте га на 170–175 степени Целзијуса.
• Крем није довољно врућ. Ако сипате хладну крему у карамел, то ће поново проузроковати кристализацију отопљеног шећера.

Шећер се не топи и карамела не потамни.

Понекад домаћице наилазе на још један проблем: шећер се уопште не топи и не порумени, или се само мало топи, а затим поново кристалише. То се често приписује лошем квалитету самог производа, али најчешће узрок лежи у грешкама направљеним током припреме.

Да би се осигурало да се шећер топи како је потребно, морају се избећи следеће грешке:

• Мешање шећера током кувања. Када шећер почне да се топи, ни под којим условима га не мешајте.
• Кристали шећера на зидовима шерпе. Док кувате, водите рачуна да на ивицама тигања не остану појединачни кристали. Користите четкицу за пециво умочену у воду да бисте брзо уклонили сва зрнца.

Карамела испада превише течна.

Чак и ако се шећер отопио и карамел скувао без икаквих зрнаца или кристала, то не гарантује да ће испасти како се очекује. Још један проблем је превише течна конзистенција. Ова врста карамела није погодна за филовање, слагање у слојеве или украшавање торте. Међутим, може се користити као прелив за колачиће или сладолед.

Ако вам карамела испадне превише течна, вероватно сте направили једну или више следећих грешака:

• Недовољно кувани сирупАко прерано склоните карамел са ватре, може Требало би да постане лаган и да остане течан. Исто важи и за карамел сос: након додавања креме, смесу треба крчкати најмање 3-5 минута на температури од око 107 степени Целзијуса.
• Покварен рецепт. Неправилне пропорције могу проузроковати да карамел има неправилну конзистенцију. На пример, додавање превише креме чини чак и правилно припремљен сируп недовољно густим.
• Неохлађени карамелАко сте игнорисали претходне тачке, сируп може бити сасвим у реду. Само треба да сачекате да се охлади. Свеже направљена карамела ће бити прилично течна - то је нормално. Након хлађења на собну температуру, достигнуће жељену конзистенцију.

Карамела је горка

Правилно куван карамел има пријатан, кремаст укус и арому. Међутим, ако се током процеса припреме направе грешке, сируп може бити горак.

Да бисте касније избегли бригу о томе како уклонити горчину, требало би да обратите пажњу на следеће тачке:

• Сируп је предуго остао на шпорету.Горчина се појављује ако се шећер предуго кува и почео је да гори.
• Погрешан избор посуђаУ шерпама са танким дном, загревање се одвија неравномерно, па шећер на ивицама може почети да гори док се средина још није потпуно отопила.

Карамел се одваја или је у зрнцима

Још један проблем који се јавља са карамелом је његово одвајање након хлађења. Прави сос има глатку, уједначену текстуру која остаје стабилна.

Ако се ваш домаћи карамел раздвојио на одвојене супстанце, проблем је највероватније у квалитету састојака:

• Крем и путер са ниским садржајем мастиСадржај масти у павлаци мора бити најмање 33%, у путеру – 82,5%.
• Путер или крема садрже биљне масти.Кремасте компоненте укључене у карамел морају бити највишег квалитета, без икаквих страних нечистоћа.

Да ли је могуће поправити ситуацију ако карамела није успела?

Ако коначни резултат није идеалан, не очајавајте. Неке грешке се могу исправити. Искусни посластичари знају како да згусну карамел и постигну глатку конзистенцију.

• Ако је смеса превише течна, можете је даље кувати. Радите то на средњој ватри, стално мешајући, док смеса не достигне температуру од приближно 105 степени Целзијуса.
• Ако је недостатак дебљине последица погрешног прорачуна састојака, можете му додати желатин и користити га као засебан десерт или слој за торту.
• Одвојени карамел се такође може користити за своју намену. Препоручује се да се пре употребе измикса штапним блендером.

Ако карамел постане горак, кристалише се или се згруша током кувања, нема начина да га спасете. Мораћете да откријете узрок и, узимајући у обзир претходне грешке, покушате поново да направите карамел.

Контролна листа за савршен карамел

Дакле, хајде да сумирамо и наведемо основна правила, чије је поштовање кључ за добијање савршеног карамела:

1. Чисто и суво посуђе.
2. Шерпа са дебелим дном, чији пречник одговара величини горионика.
3. Средња или ниска температура како би се осигурало равномерно загревање смеше.
4. Без мешања смеше – максимално нагињање посуде са једне на другу страну.
5. Благовремено уклањање кристала шећера са зидова шерпе.
6. Кувајте сируп док не достигне светлу, богату, ћилибарну боју и потребну температуру.
7. Строго придржавање пропорција.
8. Коришћење висококвалитетних састојака са довољним садржајем масти.

Још један кључ за постизање савршеног карамела је самопоуздање! Не бојте се, сигурно ћете успети!