Безе и меренга: која је разлика?

Почетници посластичари, упознајући се са разноликошћу десерта, често се питају која је разлика између безе и меренге, која је разлика између ових популарних јела и зашто се тако често мешају.

Које су сличности између безе и меренге?

У ствари, у свету посластичарства постоји много десерта који се заснивају на умућеним белцима:

• безе;
• ролнице од безеа;
• Ана Павлова;
• макароне итд.

Историја десерта

Дакле, да ли је безе заиста врста безеа или не? Да бисмо пронашли одговор, погледајмо историју десерта.

Безе – омиљена посластица француских краљева, која је красила величанствене балове у Версају. Име десерта потиче од француске речи „baiser“, што се преводи као „пољубац“. Према једној теорији, италијански кувар Франсоа Масијало, који је описао припрему овог јела у својој књизи из 17. века, открио је рецепт за печење беланаца умућених са шећером док се не формирају чврсти врхови. Шпански посластичари верују да су први десерти на бази беланаца измишљени отприлике у исто време, али ко је био први, није познато.

Безе – десерт сличан безеу, чији је рецепт у 17. веку предложио швајцарски кувар Гаспарини, пореклом из малог града Мајрингена. Без много размишљања, Швајцарац је тада необично јело назвао по свом родном граду – и тако је настао нежни и изненађујући „меренга“ или „безе“, како је десерт постао познат у другим европским земљама.

Разлика између безе и меренге (карактеристике рецепта)

Иако оба десерта деле сличне састојке, разлике леже у самом процесу припреме. Штавише, постоји неколико врста безеа и неколико врста безеа, које се значајно разликују једна од друге.

Класични меренг

Још један назив за безе је „заборављени колачићи“, јер је идеално да се протеин осуши до хрскавог стања, тако да колач не само да има хрскаву кору, већ је и сув изнутра.

За класични рецепт за безе печено у рерни, погледајте овај видео:

Француски меренг

Особености:

• лако се припрема;
• протеин се не подвргава термичкој обради;
• маса се брзо слегне;
• неопходна је додатна стабилизација протеина (додавање мале количине лимунске киселине или креме тартара ће помоћи).

Оптимална пропорција за припрему еластичне масе за печење француског безеа је 100 грама протеина + 300 грама шећера.

Погледајте видео да бисте сазнали како да направите савршену француску меренгу:

Швајцарски меренг

Особености:

• густа и стабилна;
• не се слегне;
• Важно је стриктно контролисати температуру.

Оптималан однос је 140 грама шећера и 70 грама беланца. Кључна карактеристика ове методе је да се беланце и шећер загревају у воденом купатилу на 50-75°C (не више!) пре мућења.

За више информација о процесу прављења швајцарског безеа, погледајте овај видео:

Италијански меренг

Особености:

• најтежи за припрему (не успевају сви ни из трећег покушаја);
• захтева професионалну опрему (најбоље функционише у планетарним миксерима);
• има најбољу конзистенцију;
• не се слегне;
• савршено држи свој облик.

У производном процесу се користи 150 грама шећера на 50 грама беланца и 50 грама воде. У почетку се беланце мути у пену, али поступак је другачији. Шећер и вода се кувају у сируп, доводећи га до температуре од 121°C (250°F), а затим се додаје беланцу у танком млазу, настављајући снажно мућење великом брзином. Ако пребрзо додате сируп, беланце ће се згрушати! Због тога је неопходна прилично велика брзина мешања, што је тешко постићи кућним ручним миксером.

Научите како да направите савршену италијанску меренг у овој мајсторској класи:

Ана Павлова

Десерт који се састоји од две половине безе, чији укус допуњује свеже воће и бобице.

Током процеса припреме, безе се не исушује до хрскаве конзистенције, већ оставља мекан, жвакав центар, који, у комбинацији са хрскавом корицом, ствара јединствен, невероватан ефекат.

Научите како да направите нежни десерт на бази безеа „Ана Павлова“ код куће у овој мајсторској класи:

Макарони

Макаронси, познати и као макарони, су две половине шарених колачића направљених од прозрачног меренга и бадемовог брашна, спојених разним филовима.

Све фазе припреме десерта детаљније су обрађене у овом видеу:

Закључак

Сада знате разлику између безе и меренге, и зашто се тако често мешају. Ако наиђете на погрешну употребу једног или другог у рецепту за пециво, знајте да је ова злоупотреба једноставно последица чињенице да разлика између француске меренге и класичне меренге, посебно пре процеса сушења или печења, није баш значајна.

Људи се не питају увек како се меренга разликује од меренге или колача. Они једноставно мисле да фраза „слој меренге“ звучи импресивније и модерније.