Многи рецепти за печење данас препоручују употребу инстант квасца. У овом чланку ћемо детаљно истражити шта је то, главне разлике између инстант квасца и обичног (свежег, активног) и сувог (брзо делујућег) квасца, и како претворити садржај квасца да би се једна врста квасца заменила другом у рецепту за печење.
Пекарски квасац, његове врсте и карактеристике
Квасац је живи микроорганизам породице Saccharomycetes који има способност да прерађује шећер и, као резултат своје виталне активности, ослобађа етил алкохол и угљен-диоксид.
Управо због засићења квасног теста мехурићима угљен-диоксида долази до процеса нарастања и формирања карактеристичне порозне текстуре током печења.
Први рецепти за прављење квасног теста у Русији записани су на прелазу из 9. у 10. век, иако научници верују да су такозвани „живи квасац“ за печење користили наши преци чак и у време Древне Русије.
Развојем прехрамбене индустрије изумљене су разне врсте квасца, које су сада доступне домаћицама за припрему пецива код куће.
Компресовани квасац
Ова врста квасца се назива и „живи“ или „свежи“. Пресовани квасац се продаје у брикетима (тежина паковања може варирати од 100 грама до 1 кг).
Особености:
облик ослобађања – брикети;
рок трајања – 14-30 дана;
препоручене пропорције: 100 грама квасца на 2 кг брашна;
начин употребе – захтева претходну активацију (припрему теста).
Суви активни квасац
Такав квасац се производи сушењем класичне културе квасца струјом врућег ваздуха до садржаја влаге од 8-10% (понекад 4%), тако да је његова ефикасност нижа од ефикасности пресованог или инстант квасца.
Особености:
облик ослобађања – округле грануле жуто-смеђе нијансе (величина је неуједначена, може варирати од малих до прилично великих);
рок трајања – 5-6 месеци (након отварања паковања до 7 дана у херметички затвореној посуди и у фрижидеру);
препоручене пропорције: 30-40 грама квасца на 2 кг брашна;
начин употребе – захтева претходну активацију (припрему теста).
Инстант квасац
Процес производње је прилично сложен и подразумева култивацију култура квасца у стерилним лабораторијским условима, након чега следи пречишћавање и сушење.
Суви брзоделујући квасац се назива „инстант“ због енглеске речи „instant“, што указује на већу ефикасност производа у поређењу са класичним (спорим) типовима описаним раније.
Инстант квасац се често назива и „инстант“ квасац због своје способности да се тренутно раствори у течном медијуму.
Особености:
облик ослобађања – веома мале округле жуто-смеђе грануле;
рок трајања – 1-2 године (након отварања паковања 1-2 дана на собној температури или до 7 дана у фрижидеру, под условом да је паковање затворено);
препоручене пропорције: 0,6-1,0% од количине брашна (12-20 грама на 2 кг брашна);
Начин употребе – није потребна претходна активација.
Напомена! Страни (инстант) квасац се разликује по томе што не захтева претходну активацију (припрему теста). Препоручује се да се брзо делујући квасац једноставно помеша са брашном пре месења теста.
Коришћење ове врсте квасца је много лакше, а припрема теста је бржа, јер не морате чекати да се култура квасца активира. Штавише, у скоро свим рецептима за тесто са квасцем, високоактивни инстант квасац може се заменити компримованим или споро делујућим сувим квасцем. Кључно је одабрати правилан однос и прилагодити количину течности и брашна на основу конкретног рецепта.
Међутим, ако нисте сигурни у квалитет вашег квасца, увек можете направити стартер за тесто користећи инстант квасац. Ако након 10-15 минута квасац није довољно активан, престар је и не би требало да се користи за тесто.
Табела заменљивости квасца
Потребну количину квасца у грамима можете поново израчунати користећи однос живог (пресованог) квасца и сувих сорти (спорих или инстант) датих у табели.
Количина брашна
Притиснуто
Суво активно
Тренутно суво
300 г
18 г
8 г
7 г
500 г
25 г
12 г
10 г
750 г
30 г
14 г
12 г
1 кг
50 г
24 г
20 г
1,5 кг
75 г
36 г
30 г
2 кг
100 г
48 г
40 г
10 питања о коришћењу инстант квасца
1. Шта се дешава ако направите тесто користећи инстант квасац?
Ако вам је инстант квасац нови (шта је то и како се користи), нема ништа лоше у прављењу стартера. Само додаје додатно време тесту, али иначе не би требало да буде никаквих проблема.
2. Где треба да додам инстант квасац, у брашно или у течност?
Због брзог растварања финих гранула, препоручује се да се ова врста квасца помеша са брашном пре месења теста. Додавање у воду ће пребрзо активирати квасац, што није пожељно.
3. Да ли тесто брзо нараста са инстант квасцем?
Активност зависи од свежине културе. Такође је вредно имати на уму да производи различитих произвођача могу да варирају у брзини раста. Ако користите топлу течност (30-35°C) приликом мешања теста, процес раста у топлим, влажним условима траје 40 до 60 минута.
4. Зашто тесто можда неће нарасти?
Разлози могу бити различити: 1. Стари квасац. 2. Температура течности је превисока (на 40°C култура може угинути). 3. Хладна просторија или промаја смањују активност квасца (тесто ће нарасти, али много горе).
5. Колики је рок трајања инстант квасца?
Приликом куповине паковања, важно је проверити датум производње и датуме истека које је навео произвођач. Након отварања, ова врста квасца остаје активна на собној температури само 1-2 дана. Ако се користи у херметички затвореној посуди, може се чувати у фрижидеру до 14 дана, али је ипак најбоље тестирати потенцију овог квасца пре употребе активирањем стартером, баш као и обичан квасац.
7. Да ли се инстант квасац може заменити пресованим квасцем у рецепту?
Рецепт који захтева висококвалитетни „инстант“ квасац није увек могуће заменити „спором“ алтернативом! Прерачунавање количина није тешко, али значајна разлика у техници мешања теста може играти кључну улогу. На пример, сви пецива припремљена у кућним машинама за хлеб захтевају употребу „инстант“ сувог квасца.
8. Да ли се разликују здравствене користи и штете пресованог и инстант квасца?
Принцип рада ових производа је исти; заснива се на процесу ослобађања угљен-диоксида и алкохола од стране квасца од стране живих микроорганизама током обраде шећера. Током процеса печења, температура унутар теста увек достиже 95°C (150°C и више близу површине), убијајући све ћелије квасца, остављајући само траг протеина у готовом производу. Стога, култура квасца не може проузроковати никакву штету људском телу.
9. Да ли је квасац лош за вашу фигуру?
Калоријски садржај теста са квасцем првенствено није последица присуства културе квасца, већ употребе врхунског пшеничног брашна. Ако желите да смањите калоријски садржај пецива и ублажите њихов негативан утицај, требало би да размислите о печењу са интегралним брашном или алтернативним сортама.
10. Зашто неки рецепти препоручују додавање квасца у тесто на крају месења?
У рецептима који захтевају дуго месење, као и код такозване „отсдобке“ (велика количина теста, чије се додавање врши у две фазе), могуће је додати квасац на такав начин да се не активира прерано.
